2019年、鮨バブルは続行中！知っておくと大人な、東京の鮨事情を3分で解説！

行きたいお店にすぐ行けるほど、生易しくないのが、いまの東京の鮨事情。

ということで、これから鮨の世界に足を踏み入れようとする方々に向け、知っておくと便利な鮨の基礎知識をご紹介。

しっかり頭に入れて、自分の鮨デビューに備えるべし。

①そもそも、現在は鮨バブルの絶頂期である

時代の流れを鑑みても、いまは異常な鮨バブル期といえるだろう。

まず、価格面。現在予約困難店といわれているお店の多くは、おまかせで3万円超えがスタンダード。これは10年前には考えられなかった水準。酒を入れたら4万は優に超えてくる。

ちなみにNYの三ツ星鮨店『Masa』や香港の三ツ星鮨『すし 志魂』などは5万円オーバーとこの価格高騰は世界的な傾向とも言える。また、これだけの金額でも人気店には日本人から外国人まで予約が殺到しているのも事実。

少なくとも東京オリンピックまでこの勢いは持続するといわれている。近年ではSNSで貸切予約してから、仲間を募るというスタイルも増えており、これもまた予約困難を助長している。

②最難関クラスは『鮨さいとう』と『紀尾井町 三谷』

では、一体どんなお店が予約困難なのか。その最難関と言われるお店が六本木『鮨さいとう』と『紀尾井町 三谷』である。ともに2006年にオープンだが、いまや訪れるだけでステータスになるほどの存在に。

双方ともに常連が毎回次の予約を入れていくため、一見が入る隙がないというのが正直なところ。『鮨さいとう』に至っては、新規の客は取らなくなったという話もある。

とはいえ、朗報も。昨年6月には『鮨さいとう』がプロデュースする中目黒『鮨つぼみ』が、そして『紀尾井町 三谷』から独立した加藤氏による六本木『桜坂加とう』も昨年9月にオープン。人気店のエッセンスを感じられるはずだ。

③予約困難店の中心は30代後半から40代の店主がいる店

現在予約困難といわれている鮨屋の大将の多くが、30代後半から40代前半というのも興味深い（以下に羅列。いずれも、予約できるまでは根気強く）。この世代の鮨職人たちが、今、まさに鮨業界を牽引、注視を浴びているわけだ。

同年代の読者にとっては、ある意味行きどき。同じ年代の職人の店でこれはという店を見つけたら、足繁く通い、共に年を重ねていく醍醐味こそ、鮨通の本懐と言えるだろう。

『紀尾井町 三谷』……三谷康彦氏
『鮨さいとう』……斎藤孝司氏
『青空』……高橋青空氏
『日本橋蛎殻町すぎた』…杉田孝明氏
『東麻布 天本』…天本正通氏
『鮨 なんば』……難波英史氏
『鮨 鈴木』……鈴木孝尚氏
『はっこく』…佐藤博之氏

④これから予約困難になりそうなお店は？

2018年2月にオープンした『はっこく』はすでに予約至難な店の仲間入りを果たした。

同3月、日比谷ミッドタウンに檜舞台を移した『鮨 なんば 日比谷』も数ヵ月先まで予約で満席と、2018年初期にオープンした注目店は、早くも予約困難に。

さらに、今後予約至難になりつつあるのは、2017年末のオープンながら吉祥寺のはずれで場所を認知されるのが遅かった『さき田』。コース1万5,000円のリーズナブルさ、満足度の高さがリピート客を増やし、口コミでジワジワ人気上昇中。

元『すし家』の若き大将が、昨年7月に独立した銀座『いしやま』も注目を浴びそうだ。

⑤2019年の注目店は一体どこ？

では、2019年の注目株としてはどんなお店があるのだろうか。

今、鮨通の間で話題になっているのが、あの『あら輝』の日本凱旋。銀座にオープンするらしいとの噂がもっぱらだ。一方、ホテルにも続々と鮨店が誕生する模様。

昨年10月、「アマン東京」に『鮨 武蔵』がオープンしたのを皮切りに、2019年には、「ザ・ペニンシュラ東京」に青山『ます田』が手がける『鮨 和魂』がオープンする。

街場では、西麻布『鮨真』出身の新橋『冨所』、2月には『鮨 さいとう』からもひとり独立を果たすなど名店チルドレンが軒並みオープンしている（前述の『桜坂加とう』も同様）。一方で、加熱する鮨バブルの反動で、1万円代で楽しめるお店にも注目が集まる。

前述した新橋『冨所』は、コース1万8,000円。銀座『み富』は、お好みでも1万5,000円程度。握りのみなら、15貫で1万円の銀座『鮨 弁慶 海』など。リーズナブルな流れはうれしい限り。シーンに応じて、使い分けてみてはいかがだろう。