2018.12.30
青森県産ヒラメの昆布締め。ヒラメは軽く塩を当ててから昆布で1日〆ている。昆布の旨みとヒラメの旨みがみごとに融合し、余分な水分が抜け、淡い余韻が残る
愛知県産小鰯。ご主人の佐藤さんが最も好む鮨タネがこの小鰯とか。振り塩して15～20分ほどおいた後、塩抜き。酢には2～3分軽くつけてから、2晩寝かして使っている。「皮の下に薄く付いている脂が旨いんです。鰯ならではの香りも好きですね」とは佐藤さん
千葉県鴨川産鰆の玉ねぎ醤油のづけ。玉ねぎ醤油につけるのは2分程度。脂がのり、ねっとり柔らかな鰆の身質に玉ねぎ醤油が馴染み独特の旨みを醸し出す
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