杉もと

ひねりを効かせた独自の味わい

どの皿にも、ちょっとしたサプライズを含ませているのが「杉もと」の料理だ。店主・杉本修一さんは、伝統的な京懐石で修業を積んできた料理人だが、独立して8年前に開いたこの店では、“他では味わえないこと”にこだわった独自の料理を提供。

例えば、鱧はもの吸い物に加える焼きナスをエスプーマでムース状にしたり、御造りに添える調味料をごまポン酢のジュレやレモン入りのトマトシャーベットにしたり。食べるとしっかり和の味わいなのだが、食感や料理法に工夫をこらしていて、味わうたびに“ほぅ”という言葉が思わず出てしまう。「美味しいだけじゃなく、いい意味で驚いてもらえる新感覚の料理を提供したい」。

そんな杉本さんの思いは、〆の麺にも現れている。真鯛の汁そばはこの秋からお目見えしたもので、細打ちのちぢれ中華麺を使うところがまた何とも乙だ。透き通った真鯛の出汁は香りも滋味も豊潤。あっさりとした口当たりながらも麺との絡みやバランスが秀逸で、コースの〆にふさわしい軽やかな余韻をもたらしてくれる。

じつはこの麺、将来はラーメン店を開きたいという杉本さんが長年温め、磨き込んできた味。その完成度は言わずもがな。〆の麺までワクワクさせられる。