2012.10.20

雰囲気良し！サービス良！間違いのない名店セレクション Vol.3

マキシムドパリ

Maxim’s de Paris

『マキシム・ド・パリ』のフランス産鳩胸肉のロースト
赤ワイン香るサルミソース、フォアグラと腿肉シャルトリューズ風

※この店舗は現在、閉店しております。この記事は閉店前の情報です。

『マキシム・ド・パリ』のフランス産鳩胸肉のロースト赤ワイン香るサルミソース、フォアグラと腿肉シャルトリューズ風

アート風の盛りつけだが、調理法はクラシカル。キャベツの中にも胸＆腿肉とフォアグラのブレゼ入り。￥6,930（税込・サ別）

本質は受け継ぎつつ伊藤流マキシムがスタート

写真を一目見て「これがあのマキシムの料理？」と驚く人もいるはずだ。今年で創業46年、伝統的なフランス料理を提供し続け“本国よりもフランスらしい”とさえ称される銀座『マキシム・ド・パリ』。絵皿を中心に据えたクラシカルな料理が象徴的だったのに――。

10月1日、4代目の総料理長に伊藤正顕氏が就任した。初代浅野和夫氏のもとで料理人人生をスタートした生え抜きだ。ならばどっぷりとマキシムに浸かっているかと思いきや「枠に囚われるのが嫌いなんですよ」と伊藤氏。パリのトップレストランを食べ歩き、いいものは取り入れる柔軟性を兼ね備える。

ゆえに無地の皿を使用し、自らの直感に従い、盛りつけを現代風にドレスアップすることも。それでも鳩の小さな腿肉にフォアグラを詰めてコンフィにする仕事や、フルボディの赤ワインしか思い浮かばぬ濃厚なソースに、伝統が脈々と息づいている。

「ただ守るだけでなく、攻めることも必要ですから」。そう、新たな刺激が、恋の媚薬になるように。

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