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2012.07.21

鮨好き著名人たちの、粋な鮨屋の活用法 Vol.3

アラン・デュカスの職人ふたり鮨

鮨屋における、上等の客とはなんだろう。
そのひとつの答えを教えてくれるのが、現代フランス料理の巨匠。
彼が足繁く通う店で、秘密を聞いてみようか。

キュレーター
#鮨
curated by
アラン・デュカス

  • 今回の来日では、『ベージュ アラン・デュカス 東京』のフェア「ランデヴー」に参加したモナコ『ルイ・キャーンズ』総料理長、フランク・セルッティさんを伴って来店

  • 左.10日寝かせた釣りの中トロは3枚づけに
    右.大きい小柱を漬け込んだ煮小柱は香りよし

  • 左.塩と酢できりりと〆めて4日寝かせた小肌
    右.熟成に向く鰹のハラスは最後に甘みが香る

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