焼き鳥の名店のこだわりの仕事に密着！旬のつまみまで抜かりなし！(1/2)[東京カレンダー]

食通も唸る飲食店が多い三軒茶屋でもひときわ有名な焼き鳥店『床島』。丸鶏からさばく絶品焼き鳥と、時期ごとに変わるつまみの美味しさで人気を集める。

今回はそんな『床島』の店主・床島正一さんのこだわりの仕事ぶりに密着した。店主のハードな1日には、焼き鳥に対する熱い想いが詰まっていた。

焼き鳥通に人気の希少部位「そり」も、一つ一つ丁寧に切り出していく

名店のこだわりを紐解けば、その旨さの訳が見えてくる

予約の取れない人気店『床島』。訪れる人、皆がその美味しさに感動し、また来たいと思うのは、店主・床島さんが全身全霊をかけて、こだわり抜く焼き鳥への想いがあるからこそ。

そんな彼の1日は朝7時からスタートする。キッチン周りの清掃を終え、早速、鶏を捌く作業にとりかかる。

使用するのは、フランスの血統の中から焼き鳥に合うよう生産者とともに独自改良した“床島ブランド”の丸鶏だ。

1日に約4羽、全て当日の朝にさばいて提供。1羽30分ほどかけて捌いていく。

火おこしにかかる時間は約1時間30分

鶏を捌き、炭組みまで午前中に済ませるのが床島流

さばき方は非常に繊細だ。他店なら全てモモ肉としてしまう部位であっても、ふくらはぎ、太もも、そり、おびなど、肉の繊維の流れ方によって細やかに部位を分け、それぞれの味わいの違いを楽しんでほしいという。

鶏を捌き終えると、休む間もなく炭を組む作業へ。新しい炭を敷き、その上に昨晩の消し炭を並べておく。

この状態にセッティングしておき、開店前の16時頃から火をおこし始める。季節によって、炭の状態が変化するため、その時間も計算しつつ炭と向き合う。

部位により異なる焼き加減を見極め、一串一串丁寧に焼き上げていく

焼き場に向かう目に宿る情熱

17時半の営業開始と同時に予約客が押し寄せる。開店から終了まで、ひたすら焼き場に立ち続ける床島さん。

「ささみ」や「レバー（血肝）」のレアな食感、皮付きで焼き上げる「太もも」の肉のパリッとした香ばしさ、これら全てを生み出すのがこの焼きの技術。

だからこそ、片時も気を抜かず真摯に串との対話を続けているのである。

旨みが詰まったタレ壺へとダイブする串は、一層美味しく変化を遂げる

一度食べたら虜になる「タレ」やうまみたっぷりの「塩」…細部への配慮も欠かさない

串の味付けは店に任せてもらえれば、その部位ごとにタレ、塩、わさびなど、最高に合う味付けで提供してくれる。

一度食べたら虜になる秘伝の「タレ」は、醤油、みりん、酒、砂糖などベースはシンプルであっさり。日々、焼き上げた鶏を直にタレ壺に入れて、味付けしていくことで、タレに鶏の旨みがうつり、深みのある床島流のタレへと変化していくという。

少量ずつ作り毎日継ぎ足しつつ、この味を守り続けている。