「辛いだけではなく、辛くない料理や素材を活かした料理もバランスよくあるのが四川料理。“中国料理は季節感がない”と言われていますが、同じ料理でも旬の食材を使って季節感を出していきたいですね。たとえば、青菜の炒めでは、青梗菜や小松菜、ターサイなど、そのときどきで美味しい葉ものを使っていますし、三品盤の内容も変えています。一方、回鍋肉や担担麺、麻婆豆腐などメジャーな料理は、四川そのものの味を追求していきたいと思っています」
Q1.今もっとも刺激を受けている店は？
--『正宗中国四川料理 趙楊』（師匠の店）
Q2.刺激されている理由
--正真正銘の伝統の四川料理。日本に知られていない、古くて新しい料理がまだまだある
Q3.中華以外で刺激されている店は？
--四谷『鮨てる』
Q4.中華の魅力とは？
--前菜など繊細さを感じる「静」の面と、強火で炒める「動」が同居しているところ
