2018.02.03
圧倒的な食体験は、人生をも変えるほどのインパクトを持つ。ここ、神楽坂には、そんな一生に一度は訪れたいレベルのお店が点在する。
その一つが、こちらの『虎白』だ。神楽坂を代表する『石かわ』の姉妹店であり、すでに二ツ星を獲得。その勢いは停まることを知らない。
神楽坂のメインストリートから、ほんの僅か奥へ。他とは違う空気感を備えた、黒塀づくりの店構えが現れる。
毎夜、『虎白』ならではの美味を求めて、日本のみならず海外からのゲストが訪れている。
世界が注目する和食店だからこそ、訪れるだけで成長できる空気がある
『虎白』
日本のエグゼクティブを目指すなら、日本料理を熟知しておくべき。海外からのゲストも多い『虎白』は、そういった意味でも訪れるべき店だ。
トリュフやフォアグラといった、海外の食材も積極果敢に取り入れながらも、確たる日本料理店として高い評価を得ている。
料理長・小泉瑚佑慈氏は、現在38歳。2016年より三ツ星を獲得し、師・石川秀樹氏の『石かわ』に迫る存在感を示している。
今年、開店10年目を迎えた。若くして、料理長として活躍の場を得て、腕をふるってきた氏は「経験を重ねて、初期と比べると表現のアプローチは徐々に変わっています」と振り返る。
試行錯誤を経てたどり着いたのは「これまでの日本料理にない構成や手法、食材を意識すると同時に、本流から決して外れすぎないこと」。
先付・おしのぎ・椀物……という、一般的な会席料理の順番を崩す場合もあるし、前述の通り、従来和食では扱わない食材も取り入れるが、たとえばフォアグラ。だしに香りを移すことをしても、そのものを中に入れることはしない。
〝声はすれども 姿を見えぬ〞といったところだろうか。強い存在感を放つ素材を、ぎりぎりのさじ加減で取り入れる。だから、いずれの料理にも〝品〞が漂う。
お造りを山葵醤油ではなく、ジュレをあしらって供するスタイルも『虎白』ならでは。この日は、脂と旨味を逃さぬよう70℃のかつおだしで炊いたあん肝でひらめを和え、ダイダイの酸味と風味を効かせたジュレを添えた
過去には、椀物を敢えて出さないなどの挑戦をしてみた時期もあった、と苦笑しつつ、見聞を広めた現在は、ぶれない指針を確立している。
それは「新たな取り組みは、既存の枠組みを超えるレベルに到達しなければ意味がない」ということ。
料理のみならず、あらゆる仕事に通じる真理である。
そんな、高い意識が生み出す料理は、年齢を問わず、心を捉える。
「茶道から生まれた〝懐石料理〞にはさまざまな決まり事がありますが、『虎白』の料理は食事と酒を楽しむことに重きを置いた〝会席〞。作法などは気にしすぎず、リラックスしていただきたいですね。開けたお椀の蓋はどうすれば?など、迷った時には何でも聞いて下さい」
懐深き名店からのうれしいアドバイス。臆せず飛び込んで、五感で料理を、もてなしを、空間をフルに味わいたい。
今や世界標準とも言える日本料理の、それも最先端を知ることは、人生の研鑽にも通じる第一歩だ。
東カレアプリなら、電子書籍で読み放題!
プレミアムサービスなら、最新号も過去号(約10年分)も、電子書籍で読み放題!
レストラン検索機能もついて超便利!
⇒アプリでのご利用はこちらから
※最新版のアプリをダウンロードしてください。
⇒紙版をお求めの方はこちらから
※東京カレンダーは毎月21日頃の発売です。
あなたの結婚観教えてください!
アンケートへの回答はこちらから!
<回答期間:2018年1月30日(火)~2018年2月6日(火)>
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
この記事で紹介したお店
虎白
おすすめ記事
2023.08.01
「表参道で会おうよ」さりげない日常デートにおすすめの人気店6選
- PR
2024.04.25
GWは愛車で小旅行!彼女をドライブに誘った男が、密かにアップデートした“あるモノ”とは?
2022.05.19
250円で気軽に飲み比べが楽しい!あなた好みの1本が見つかる体験型ワインショップ
2020.07.26
おひとり様でもOK!気軽に入りやすい東京の名店
一人でも美味しいディナーが食べたいんだ!おひとり様利用にオススメな店7選
2016.11.24
本年度、もっとも美味しくてお得なお店を選出!即行きたい11位から2位を一挙紹介
- PR
2024.04.24
フルーティーで飲みやすい!渋谷の人気酒場が目をつけた、女性が喜ぶお酒の正体とは
2022.11.07
密やかな大人のデートができる隠れ家レストラン。元麻布でフレンチの神髄に触れる
2020.01.24
贅沢ローストビーフバーガーが絶品。六本木の新ホテル最上階に、デートで行きたいレストランが誕生!
2017.06.17
大人が楽しめる渋谷案内
『?』が目印のサプライズデート! 知る人ぞ知る渋谷の隠れ家はここだ!
2016.12.14
美食家著名人7人に聞いた!格段に酒を旨くするツマミを出す店はここだ
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.23
今日、私たちはあの街で
3回目のデートで、終電を逃した28歳女。翌朝、男が激しく後悔したワケ
2024.04.23
Editor's Choice~fashion~
最大10連休のGWのお出かけに!カラフルなミニボストンバッグが、万能な理由とは?
2024.04.25
Editor's Choice~beauty & wellness~
すれ違ったときに香るぐらいが好印象!大人のニオイ対策には、上質なランドリーアイテムを取り入れて
2024.04.26
大人の週末ToDoリスト
GWは東京でヨーロッパ旅行気分! 『イタリア展 2024』や『フランス展 2024』などイベント3選
2024.04.28
Editor's Choice~gourmet~
最高に気持ちいい空間で、ラグジュアリーな外飲み体験!今から楽しめるビアガーデン6選
この記事へのコメント