2017.10.26
からりと揚がった旬のネタの天ぷらに、ビールをグビリ!アツアツの口がビールで静まり、美味がさらに膨らんでいく。
ここ一番の時に味わいたいのは、天ぷらに生涯を捧げた近藤文夫氏が腕を振るう名店『てんぷら 近藤』の味。
「日本一の天ぷら職人」と言われる近藤氏の、天ぷらへの想い、哲学、そして技術に至るまで、その全てをお伝えしよう。
天ぷらの歴史を牽引する日本最高峰の職人・近藤文夫氏とは?
『てんぷら近藤』のメニューは、海老や海鮮も入るが、多彩な野菜によって構成されている。
現在でこそこの構成が一般的になったが、近藤氏が「山の上ホテル」に就職した約50年前は、高級江戸前の天ぷらに「野菜」を提供するのは邪道とされていたのだ。
しかし、近藤氏は「野菜」の美味しさにこだわった。それは、世界でジャンルが確立している料理には、その土地の野菜が使われており、天ぷらも日本料理の一品としてではなく、「天ぷら」というひとつのジャンルとして認めさせたいという想いがあったから。
ゆえに、23歳という若さで料理長に就任して以来、野菜を取り入れた天ぷらにこだわり続けている。
現在、日本で多彩な旬の天ぷらを味わえるのは、近藤氏の熱い想いによって築かれた歴史の功績と言えるだろう。
天ぷらの天才・近藤氏が語る「天ぷら」道とは?
とにかく食材がもつ旨み、いいところを最大限に引き出すのが近藤氏の「天ぷら」である。
「天ぷらは、衣でくるんで食材の水分を飛ばす、蒸し料理です」と語る。それゆえ、中の食材の味を引き出せるのだという。
薄い衣で野菜を包み込み、油の熱と水分で食材を蒸し上げ、絶妙なタイミングで油から引き上げる。近藤氏の技術は、まさに神業と呼べるほど。
分厚いカボチャもホクホクに!油の温度と薄付きの衣が旨さの決め手!
天ぷらを作る技術で重要なのは粉の加減と思いがちだが、実は違う。近藤氏曰く「天ぷらは卵液と油の温度が肝心」なのだそう。
卵液は、卵と水が分離しないようとにかくよく混ぜ合わせ、そこに粉を入れるのがコツ。粉の割合は、1:1を基本としつつ、食材のもつ食感に合わせて微調整していく。
そして油は、太白ごま油と焙煎ごま油を3:1の割合で混ぜ合わせた100%ごま油を使用。鍋は2つ用意され、右は170度前後、左は180度前後で常に温度を一定に保っている。
こまめにガスを調整し、油も常に新鮮なものをと、多い日には一斗缶を4~5缶も使用するというから驚きである。
素材の旨味を極限まで引き出した天ぷらを、ビールとともに!
パチパチと油のなかで食材が旨みを増していく至福の音を聞けば、「とりあえずビール」と声を出さずにはいられない。
実際、『てんぷら 近藤』を訪れたお客様のほとんどが、最初の1~2杯はビールを注文するそうだ。この「天ぷら×ビール」という最強タッグをより完璧なものへと昇華させるため、近藤氏が選んだのが「ヱビスビール」だ。
純粋に食材の味わいを引き出した「天ぷら」に、麦芽・ホップの香りと、ヱビス酵母の華やかな香りがバランスよく調和したヱビスビールは、最高のハーモニーを生み出す。
「本物には本物を……」。近藤氏のヱビスビールへの想い
本物の味を追求してきた近藤氏。本物には本物を合わせるべきと考え店で提供するビールに選んだのが「ヱビスビール」だった。
自身の歩んできた52年に及ぶ天ぷら人生は、常にこだわりに満ち、そして本物の味を追い求めるものだった。ヱビスビールも同様に、120年以上もの間、麦芽100%とホップで作る本当のビールを作り続けている。
近藤氏は天ぷらで、そしてヱビスビールはビールにおいて先駆者であり続けるという共通点が、『てんぷら 近藤』とヱビスビールを結びつけたのだろう。
この記事で紹介したお店
てんぷら近藤
おすすめ記事
- FREE
2022.03.30
燻製の煙がふわりと香る、中目黒のイマドキ酒場へ!お花見帰りにしっぽり飲もう!
2018.02.09
デートにだって使える新橋グルメ!雰囲気抜群のレストラン6選
- FREE
2017.03.15
これでワインに合わない訳がない!最強肉料理がでてくるコスパ抜群の注目店6選
- FREE
2020.01.31
熟成グルメは大人の第一歩!旨味がじんわりと口に広がる極旨メニュー5選
- 関西
2018.07.16
美味しすぎると噂の食パン専門店が梅田に誕生!風味豊かで甘さは控えめ、しっとり食感に食べる手が止まらない
2016.11.06
あの行列の絶えない超人気バーガーが恵比寿の「ブリックエンド」に進出!
2017.07.30
辛い!でも旨い!一度食べたらまたすぐに食べたくなる四川料理の名店はここ!
- FREE
2017.05.29
医師の英知が集結!脱ストイックな健康レストランで、貴方だけの絶品「食方箋」にトライ!
2022.03.01
肉好き女子が集う隠れ家ビストロに、久保史緒里もうっとり♡肉のスペシャリストの名店へ
- FREE
2021.11.12
“銀座のシンボル”として大人に愛されるスポットといえば…?街の象徴と呼ばれる理由
東京カレンダーショッピング
ロングヒット記事
- FREE
2022.03.08
トラップ~嵌められた男と女~
トラップ~嵌められた男と女~:マッチングアプリにハマった女が取った、危険すぎる行動
- FREE
2022.01.17
夫と私とサチ子
夫と私とサチ子:プロポーズの直後、彼のスマホに1通のLINEが。慌てた男が口にした衝撃の告白
- FREE
2022.01.22
Age33~分岐点の女たち~
Age33~分岐点の女たち~:結婚間近の29歳女。彼が約束より早く家に来て、衝撃的な告白を…
- FREE
2022.04.06
産後クライシス—結婚3年目の波乱—
産後クライシス—結婚3年目の波乱—:出産の“ご褒美”はダイヤモンド。夫の愛に浸るセレブ妻の大誤算
- FREE
2022.02.18
ワタシ 29.0~updateする女~
ワタシ 29.0~updateする女~:“垢抜ける”ことを決意した夜。初対面の男から浴びせられた、プライド崩壊の言葉とは
2020.04.04
男と女の答えあわせ【Q】
男と女の答えあわせ【Q】:「あなたとだったらいいよ♡」と言っていたのに。彼女が男を拒んだ理由
2020.04.05
男と女の答えあわせ【A】
男と女の答えあわせ【A】:「この男、セコすぎ…!」デートの最後に男が破ってしまった、禁断の掟
- FREE
2022.01.25
マウンティング・ポリス
マウンティング・ポリス:未婚の37歳友人に「結婚してなくて可哀想」と言い放つ女。しかし、実は夫と…
- FREE
2022.04.21
結婚できない私たち
結婚できない私たち:可愛くて会話上手な28歳女。なのに男にホテルに“置き去り”にされたのは…
- FREE
2022.02.20
選ばれし女―Who was chosen?―
選ばれし女―Who was chosen?―:結婚願望のないハイスペ男が“結婚”を決意。絶対手に入れたかった女とは