しゃぶしゃぶの旨さはタレで決まる！日本一の胡麻だれの名店『ざくろ』を徹底解剖！(2/2)[東京カレンダー

運ばれてくると炭の良い香りが漂ってくる。出汁が沸騰するまで、前菜2品を楽しみながら待とう。

鍋や出汁に至るまで随所に光る
創業以来変わらぬこだわり

しゃぶしゃぶを美味しく味わう上で一番大切なのは、出汁がしっかりと沸騰していること。熱々の出汁で薄い肉に一瞬で火を通すことで、肉の表面に皮膜が出来き、肉の旨みがギュッと閉じ込められるのだという。

そのために『ざくろ銀座店』では、創業当時から炭を火力とする「火鍋子（ほうこうず）」を使用。鍋に付いた煙突部分から炭を入れ、客席へと運ばれてくる。

（写真手前）自家製の醤油ベースドレッシングも絶品の「トマトサラダ」（写真奥）「アスパラ豆腐」は、上に玉子豆腐、下にホワイトアスパラとカニ肉という2層構造。自家製マヨネーズと合わせて召し上がれ。

「しゃぶしゃぶ」登場までは、こちらも人気の「アスパラ豆腐」と「トマトサラダ」の2品を楽しんで。コースの前菜として定番となっているこちらも長年愛され続けている『ざくろ』名物。

どちらもお肉を味わう前の胃に丁度良く、お酒もすすむ味わいだ。

冬には白ニラなど旬を取り入れた野菜や、その時一番いい質の牛肉を仕入れ、注文が入った直後にスライスされる国産黒毛和牛も間違いない美味しさ。

牛肉と玉葱、ニンジン、ネギなどの野菜をから取った出汁もまた美味。しゃぶしゃぶを続けていくことで、肉や野菜の出汁が増加していき、最後には極上の出汁が完成しているので、ぜひ出汁だけでも味わってみて欲しい。

肉はサッと出汁に通せば火が通るので、しゃぶしゃぶしすぎずにピンク色になった辺りが食べ頃。たっぷりと胡麻だれを付けて頬張れば、旨みが口いっぱいに広がっていく。

まずは、お肉から1～2枚味わってから野菜へ。しゃぶしゃぶ具合は好みであるが、ほんのり色づく一往復がおすすめだ。

たっぷりと「しゃぶしゃぶ」を楽しんだ後には麺で締めよう。旨みが凝縮した出汁で麺を茹で、出汁をスープにさらりと味わう麺は、満腹の胃にもするりと収まってくれる。

まだまだお腹に余裕があるならば、ぜひこの麺に胡麻だれを入れて「坦々風」を楽しんで見て欲しい。肉や野菜の旨みを吸収しきった出汁と胡麻だれという、最強のタッグが最後に強烈な旨み爆弾を投下する。