『すし匠』系の新鋭！今年必ず予約が取れなくなる新店がメディア初登場！(2/2)[東京カレンダー]

目の前の皿にポンと置かれていく握り。おつまみとの配分を考えシャリは小さめ

お待ちかねの握り
シャリに丁寧な仕事を感じる

『匠誠』では、岩手県産コシヒカリと福島県会津産ササニシキのブレンド米を使用した2種類のシャリを用意。

新子やボタン海老、イカや赤貝など、味の淡白なものには白シャリを用い、おはぎや穴子のような味の強いネタには赤シャリを使用。

「新子」。軽くたて塩で、お酢はサッとしめてあるのみ。デリケートな魚である新子であるからこそ、志村氏の技を感じられる。

また志村氏は「シャリとネタが一緒に喉を通るような鮨を心がけている」とも語る。

熟成した魚とシャリの酸味が口の中で調和し、馥郁とした余韻を残す。そして同時に口から消える儚さ。それが堪らないのだ。

今回は、そんな絶品握りのなかから特に注目したい5貫を紹介しよう。

「まぐろ」。1週間ほど寝かせた漬けの血合いぎしを使用。現在は、北海道の噴火湾産のマグロを仕入れている。ブロックで届いたマグロを、赤身の部分のみを先に解体。

その他の身の部分は氷温熟成させていく。0～1℃の温度でじっくりと熟成された身は味わい深く、舌にのせた瞬間、凝縮された旨みが弾ける。

「ボタン海老」。1日寝かせてねっとりとした食感に仕上げたボタン海老。こちらは海老塩とすだちでいただく。

海老の殻を煮つめて作った出汁に、塩の塊を入れて水分が飛ぶまでゆっくりと火を入れていく。そうして出来上がった塩を当たり鉢で滑らかになるまですり作り上げる。

海老塩とすだちのみでいただくボタン海老は、濃厚ながらさらっと口から消えていく。

「穴子」。コース終盤に登場する穴子は、志村氏の大好物でもある。そんな好物であるが故にこだわりも多い。誰よりも早く、キレイに穴子を下ろせるように相当な鍛錬を積んだという。

「この時期の穴子は本当においしい。ぜひ食べに来ていただきたい」と語る。サッとボイルした江戸前穴子のぬめりを取り、継ぎ足しで作る煮汁で炊き上げる。出す直前に炙って握る。

フワッと身がほぐれるかと思うと同時に、穴子のしっかりとした旨みと香りが口いっぱいに広がっていく。数々の食通が唸ったのもうなずける。