実力派シェフのフルコース11皿が￥10,000！いま注目を集めている渋谷２丁目のフレンチはココだ！(1/2)[東京カレンダー]

コースは￥6,500（6皿）から￥10,000円（11皿）を用意。このクラスのフレンチとしては破格

優れた食材と食べ手とを巧みな演出で結びつける
『Calie』

「キャリエに行った？」

近頃、食トレンドに聡い人達の間で、密かに？囁かれているのがこの一言。去年の9月、今、注目の美食エリア、渋谷二丁目界隈にオープン
したフランス料理店だ。シェフの高木和也氏は、千葉県出身の32歳。子供の頃から料理か好きで、食べてくれる人の笑顔が嬉しくて料理人を目指したのだとか。

「30歳でシェフになる。そう心に決めたんです」

きっぱりとこう言い切り、事実、それを実現させてしまうあたり、なかなかの強者のようだ。ただ漠然と夢を追いかけてこの世界に飛び込んだのではなく、きっちりと将来設計を立て、修業先を選ぶなどなかなかに計画的だ。

千葉浅野ファームや能登の高農園の野菜を様々に

まず、地元千葉のシェラトンホテルで料理人としての第一歩を踏み出した高木シェフ、「ここで、集団の中での仕事を学び、次に同じ集団でも、もっと回転率のいいビストロっぽい店を経験してみたいと思って」入った先が、丸の内の『オザミ・トーキョー』。その後、白金『オレキス』でフォンのとり方といったクラシックなフレンチの技法をみっちりと身につけた。

すると今度は少し前衛的なフレンチを見てみたいと『レフェルベソンス』、『ラ・フィネス』の2店で腕を磨いた。フランスでの修業経験は無い。それは、行く機会を逸したというよりは、シェフ自身、行く必要が無い、そう感じていたからだろう。本場で修業する。

このことは、これまで異国の料理を作る料理人にとって至上命題だった。が、高木シェフの考えは別のところにあったのだ。

シェフのスペシャリテのフォアグラ。水分と油分の抜き方を工夫することで、油っぽさを感じさせないように仕上げている

「日本という気候風土の中で、日本の食材を使って作るフランス料理。それは、日本人の自分だからこそできるフレンチでありたい。そう思った時、フランスに行くという選択肢よりも、むしろ自分の足元をもっと原点からしっかり見直すべきだと確信したのです」

それゆえ、食材探しには、手間と暇を惜しまなかった。例えば、野菜。これぞと思う野菜を求めて日本全国尋ね回った農家はおよそ100軒余り。だが、その中から絞り込んだのは、千葉八街のアサノファームと石川県能登の高農園の2軒のみ、という按配だ。

そして、「食材とそれに関わる人の繋がり〈絆〉が心を豊かにし、思いが料理をより味わい深くする」シェフのこの思いが、店名『キャリエ』に込められたコンセプトでもある。なぜなら『Calie』は、フランス語のCamarade=仲間、lien=繋がり、Ecrin=宝箱の頭文字を繋げた造語だからだ。

高木シェフがコース内で繰り出す、寿司とは一体どんなもの？