最近不発が多い肉メインの店で、肉好きが集まる間違いのない名店5軒(1/3)[東京カレンダー]

焼肉店、焼鳥店、ステーキ店……、様々な肉料理の店が急増している昨今。選択肢が増えるのは嬉しいことだが、その半面ハズレ店に当たる可能性も増えてきた。

そんな今、肉好きたちは絶対にハズさない肉料理を求め、肉職人の元へ集まっているという。

今回は都内最強の肉超人と呼び声が高い5名を選出。レジェンドたちと同じ時代に生まれたことを感謝したくなる逸品の数々をご覧あれ。

1954年生まれ。63歳。28歳で渡伊。3年間の修業中に出合ったビステッカに一目惚れ。ローマの『トゥリオ』で焼きの技術を学ぶ。帰国後の1986年、浜松町に『トゥリオ』を開店。青山、渋谷を経て、昨年1月この地で再開。

「骨付き牛ロースの網焼き」￥3,500／100gで、オーダーは400g～。写真の肉は￥31,500／900g

広尾に復活したイタリアンの名店『Tullio』

広尾

今、肉のトレンド最先端は骨付き塊肉。だが、焼肉でさえそれほどメジャーではなかった30年前から、この塊肉を焼き続けている料理人がいる。初めてのイタリア修業で出会った〝ビステッカ・ア・ラ・フィオレンティーナ〟に魅せられた『トゥリオ』の猪狩英嗣シェフ、その人だ。

「とにかく衝撃的だったね。それまで、日本で牛肉っていえば、すき焼きみたいな薄い肉の料理しか見てなかったからさ。骨付きの塊肉が初めて目の前に運ばれてきた時は興奮したよ。噛みしめると肉肉しい旨みが口中に充満して、これぞ肉！　という実感があったね」。

帰国後、お金をためて再度渡伊したほどの惚れ込みようだった。

牛肉は北海道の牧場から、できるだけ脂肪の少ないA3クラスの黒毛和牛を厳選。約20分、つきっきりで焼き上げていく

赤身系牛肉が持てはやされている昨今だが、猪狩シェフは断然黒毛和牛派。「旨みの余韻が違う」からだ。現在扱うのは、黒毛和牛のA3。北海道の白老牛を使用。アメリカから取り寄せたグリルを駆使して焼きあげる。

熱源はガスだが、気泡のある溶岩石を敷いて遠赤外線効果を利用。肉の置き場所を微妙に変えつつ、火加減を調節。こまめに返しながら一気に焼くのが猪狩流だ。

そう、彼が求めるのは、ローストビーフのようなしっとりとした味わいではなく、あくまでも〝肉を焼き切る旨さ〞。ガシっとした歯応えとほとばしる肉汁が身上なのだ。