2017.01.21
出てくるネタは、モイ、オパ(赤マンボウ)など、日本ではなじみの薄い魚種が大半。ハワイはもちろん、アメリカ本土、近隣の国からも魚を調達。とはいえ、まぐろに関しては日本産を使用するなど、全世界から魚を厳選。
ハワイの高級魚として知られるモイは、米麹で2週間発酵させ、オパのハラスにはフィンガーライムをのせるなど、仕事を加えたネタが多数。
また、あらゆる調理法の可能性を広げるために、店舗オープン前にはスタッフを中華やフレンチなどの店に修業に行かせたという。たとえば、こちらのロブスターは紹興酒に漬け込み提供。
様々な料理ジャンルの技法を柔軟に取り入れる、中澤氏の真骨頂とも言える。
「アメリカの鮨は足し算が多いので、塩をしたり、昆布で〆たりという江戸前の引き算の鮨を伝えていきたい」と中澤氏。
意のままに魚が手に入る日本に比べ、ハワイではそうはいかない。不自由な環境だからこそ、知恵を絞り、魚の味を引き出す必然性が生まれる。ゼロからの挑戦を経て、辿り着いた唯一無二の境地。その進化は今後も留まることはない。

鮨に合わせたい『すし匠』限定の「波花」
日本人の間でも知られてきた「波花・NAMIHANA」。ノースショアに住む平田夫妻が作り上げる芋焼酎だが、この『すし匠』限定がこちら。通常加水して度数を25度に仕上げるところ、加水せずに39度に設定。ロックでぜひ。
【SHOP DATA】
住所:The Ritz-Carlton Residences, Waikiki Beach 8F 383 Kalaimoku Street Waikiki Beach,HI 96815 United States
TEL:808-729-9717
営業時間:17:00~22:30(予約は17:00~/20:00~の1日2回)
定休日:日曜
席数:10席(その他個室もあり)
東京カレンダー3月号はハワイ特集!
こちらの『すし匠 ワイキキ』だけでなく、行列店から高級店まで、ハワイに行ったら絶対に行くべき最新グルメを全網羅!
詳しくは、こちらのdマガジンでチェック!
Photos/Kazuhiro Fukumoto@MAETTICO, Yasufumi Mimaya@f-me(ブレンダ)
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