2016年、肉の多様化が加速！ニッチで美味すぎる肉トレンドを象徴する６軒(3/3)[東京カレンダー]

長年のおつきあいという生産者を時々訪ねて、人との繋がりを大切にしていきたいという田窪大祐シェフ

薪焼きを眺められるカウンター席が特等席だ

「黒毛和牛の骨付きトマホーク」￥18,000／1kg。薪でじっくり焼きあげた塊肉は、テーブルへ運んだ後で食べやすいく切り分けてくれる

精肉店とタッグを組んだからこそ出せる稀少な黒毛和牛トマホーク『CHEF&BUTCHER TOKYO』

西麻布

精肉店が手掛ける店も今年はまたまた大盛況。精肉店直送とあって肉の質がよく、部位も豊富な利点を生かしたこうしたレストランは豪快な肉料理がウリだ。その名も『シェフ＆ブッチャートウキョウ』は、昭和5年創業の精肉店から直送される安心のクオリティの和牛をリーズナブルに食べられる。

看板料理は、骨付きのままのリブロースを塊で焼き上げる「トマホーク」。トマホークとはインディアンの斧のことで、形が似ていることからそう呼ばれているとか。約2kgの黒毛和牛の骨付きリブロースは、精肉店でこのために特別に切り出してもらうという。

「トリュフ風味のフレンチフライ」￥680。トリュフ塩を使ったポテトにパルミジャーノたっぷり

ワインは赤身の肉に合うしっかりした赤をセレクト。中央はコレクターアイテムだというカリフォルニアの「シナトラ・ファミリーエステート」のセカンドヴィンテージ

他にも希少部位や新鮮な内臓などが入荷して個性豊かなメニューが楽しめる。ステーキのみならず、野菜も薪火で焼き上げるのも今の時代を感じさせる。開放的な雰囲気で、本気の肉とワインをカジュアルに楽しみたい。

フレンチやイタリアンなどの経験があり、肉も見事に焼き上げる尾前武シェフ

デザイナーの作品が飾られた店内。西海岸のナチュラルなテイストを取り入れている

「リブロースの薪焼き」。写真は300gで￥3,780。注文は200gから。オーストラリア産のリブロースは赤身の味が濃厚なため、じっくりと噛み締めて味わいたい

都心のど真ん中でキャンプファイヤー。香り高い肉に舌鼓『Campfired Grill & Café THE BANFF』

自由が丘

明確なコンセプトを打ち出す店が増えた2016年。そんな中でも、他と違うやり方で注目を集めたのが自由が丘に生まれたこちら。日本初となるキャンプファイヤーダイニングだ。

ウッディな店内に入ると、薪火の香りが漂い、心安らぐ雰囲気。カウンターの奥には、特注の薪専用グリラーが設置され、そこで肉や野菜を仕上げていく。直火だが、時間に応じて火の距離を変えるなど、仕事は大胆かつ繊細。

薪はナラ材を使用。煙が少なく、芳醇な香りが◎

野菜のワイルドグリル＆自家製ベーコン￥1,280。常時5種類ほどの野菜を焼き上げて、シンプルにスパイスオイルと塩コショウで味わう

行方料理長のスペシャリテである「リブロースの薪焼き」は、草のみで飼育したグラスフェッドビーフに、ソルトエイジングを施し、味に深みを持たせている。炭や鉄板で仕上げたのとは、また違うスモーキーな味わいがクセになる。まずは、塩で。最後は、シェフ特製のバーベキューソースで味わおう。

ビオロジックにのっとたワインのセレクションも秀逸。ぜひ、一緒に味わいたい。