2016.12.08
タンのフルコース、その味の多様さに驚きを隠せない『たん焼 松下』
銀座
掘り下げが続く肉ブームで、新しい試みの店がどんどん登場したのも今年の特徴だ。その中でも、斬新なテーマとサプライズ感満載だったのがこちら。ありそうでなかった“牛タン”料理の専門店であり、かつカウンター和食という高級感に「わんこタン」というお楽しみまでもプラスした話題いっぱいの新店だ。
料理はコースのみで、タンのとろろ和えや薄切りタンのウニ巻き、厚切りたんの炭火焼などほぼたん尽くし。
「タンは根元から先まで繊維の硬さも違うし脂ののりも違います。1本の中に違う部位があると考えれば、料理としての可能性は大きく広がります」というのは料理長の藤野真太郎さん。
コースのクライマックスは好きなだけタンを食べる「わんこタン」で盛り上がる。タンひとつでこれほど楽しませることができるなんて、思いもよらない新境地開拓である。
薪暖炉の火に癒されるカウンターでステーキを堪能『TACUBO』
恵比寿
細分化するステーキは牛の品質のみならず、ついに火力にもその差別化が及んだ。注目の「薪焼き」の店が増えているが、その代表が4月に移転オープンした人気イタリアン『TACUBO』。田窪シェフが以前からやりたかったという、薪の暖炉を厨房に備えてパワーアップしている。
「薪と炭では熱の質が違うと思っています。薪は生木なので水分があって食材が渇き過ぎないし、店で使っている楢の薪は、火の当たりが炭より柔らかいところが魅力です」という。
おすすめの「十勝田くぼ牛」は、田窪さんが理想とする美味しいステーキのための牛肉だ。薪で焼けば、表面の香ばしさ、内側の赤身の風味、適度な脂のジューシーさなど複雑な味わいがひとつの肉で表現される。
薪焼きを存分に味わうなら、薪暖炉の火に癒される、当日予約可能のカウンターをぜひ押さえたい。
この記事で紹介したお店
タクボ
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