2016年、ベストな和食はこの3軒!高級だけど確実に旨い『極上和食』の新店はココだ!

焼物八寸。手前ののどぐろの味噌幽庵焼をメインに、雲丹と長芋、金時草としめじのお浸し、ホタテの貝柱となめことイクラのおろし和えなどの小鉢が楽しい。2万円のコースの一品

正統派の和食が楽しめる!
『乃木坂 しん』

正統派日本料理とフレンチ出身のソムリエが選ぶワインと日本酒。このふたつのペアリングも新鮮な割烹料理店『乃木坂しん』。石田伸二料理長と支配人兼ソムリエの飛田泰秀氏、共に銀座の星付き和食店やパリで働いた経験を持つふたりがタッグを組んで始めた店だけに出自の確かさは折り紙付きだ。

「頭で考えるのではなく、食べてストレートに美味しいと思える料理」が石田料理長のモットー。それゆえ、余計な手間を加えることなくシンプルに、極力素材そのものの持ち味を引き立てようと考える。

甘鯛とかぶら、松茸の煮物椀。真昆布と鰹の本枯れ節で丁寧にとる吸い地は、スッキリとした中にもコクがある。2万円のコースの一品

そして、とりわけ石田料理長の思い入れの強い食材が鯛。「兜煮に骨蒸し、と鯛は捨てるところのない魚。中でも鳴門鯛は、身の締まりが違いますね」の言葉通り、これからの季節、刺身に鯛飯にと出番も増えそうだ。

鳴門鯛をはじめとする魚介や四国三郎牛など食材は、できるだけ石田料理長の故郷徳島から取り寄せるなど食材にも一家言あり。旬を盛り込んだ料理とワインや日本酒とのマリアージュを楽しめるのも、ソムリエのいる和食店ならではだ。

塩わさびをあしらっただけの〝鯛のたたき〞。このひと皿のように、何が主役かをはっきりと打ち出した料理の数々からも、石田料理長の料理への信念が伝わってくる。塩をして身の方にだけ昆布をあてた後、藁で炙った石田料理長のスペシャリテ。上にのせたわさび塩もオツな味。2万円のコースの一品だ。

写真は左から“シャブリ2014年ユムール・デュ・タン”グラス¥1,500、“東洋美人純米大吟醸壱番纏一号”¥9,000、“シャンパーニュ・マルゲ”グラス¥1,600

お酒は、ワインと日本酒を用意。それぞれの料理に合わせ、ソムリエの飛田氏がベストマッチを選んでくれる。

料理長の石田伸二氏

カウンター席の他、個室もある

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