2016年、ベストな和食はこの3軒！高級だけど確実に旨い『極上和食』の新店はココだ！(1/2)[東京カレンダー]

居酒屋以上割烹未満。ちょっぴりフュージョン系のお手軽モダン和食が増える一方で、正統派日本料理店のオープンが相次いだ2016年の和食事情。
名店出身の割烹店もあれば、ミシュランの星付き和食店から高級ホテル出身と出自の確かな優良店が目立ったことも、今年の傾向のひとつといえるだろう。
そこで、2016年にオープンした注目すべき和食店3店を紹介しよう！

須田菁華の器に盛られたかぶの煮物。端正な美味しさが楽しめる

極めてシンプルな調理法で魅了
『青華こばやし』

ダイナミックな食材と極めてシンプルな調理法でコアなファンを持つ『青華こばやし』が移転。2016年3月、荒木町の一角にリニューアルオープンした。六本木時代に比べ、ぐっと広くなった店内には、通常の2倍はあろうかという幅広のどっしりとしたカウンターがドラマティックな空間を演出。須田菁華や川瀬竹春など、器に造詣の深いご主人小林雄二さん肝いりの皿に盛り付けられた料理と共に、眼福口福のひとときを彩ってくれる。

1週間ねかした白甘鯛は一度焼き目をつけてから酒蒸しに。品のいい脂の旨味が舌の上にしっとりと広がる。

これからが旬の小かぶも塩のみで炊き上げるなどこれ以上ないというほど、ギリギリまで余分なものを削り落とした料理は、まさに素材の粋をじっくりと味わう醍醐味を満喫させてくれる。吟味を尽くした最上級の素材を、惜しげもなく使えばこその迫力だろう。「自分の食べたいものを出していくだけ」。そう言い切るご主人の潔さそのままの料理は、正統かつ個性的だ。

料理のコースは￥23,000と￥32,000。写真の料理はすべて￥23,000のコースからのもの。

蒸し鮑では房州産の鮑を、強火で3～4時間かけて蒸しているため、驚きの柔らかさ！

ゆったりとしたカウンターは6席をご用意。10人まで入れる掘りごたつ式のお座敷もある。1日2～3組のみの完全予約制。

シャトーブリアンの紫蘇巻き揚げは開店当初から供すスペシャリテ。柔らかくジューシーな揚げ上がりに誰もが驚く

日本料理を現代流に提示
『たきや』

素材を活かす。それが日本料理の正道だとしたら、天ぷらは最も洗練された手法のひとつでは? 早くも予約が取れない人気店として、名を馳せる麻布十番『たきや』で、そんなことを思う。店主・笠本辰明氏の天ぷらには、それだけの説得力がある。

サシ加減も抜群のシャトーブリアンは紫蘇で巻き、旨み濃く、しかし、柔らかく。取り合わせの妙に驚かされることも多いが、それは氏が長く日本料理の世界で研鑽を積んできたから。