2016.12.02
これもステーキ!? そうなんです!『AZURE45』
料理長のポストに招かれ、1年半でミシュラン一ツ星を獲得。今乗りに乗っている宮崎慎太郎氏が、就任間もない頃から使い続けているのが、バザス牛、そしてボルドー生まれの仔牛、ヴォースーラメールだ。
“ヴォー”は「仔牛(veau)」、“メール”は「母(mere)」。直訳すると「母の下の仔牛」。つまり、母牛の元で完全に母乳のみで育った仔牛、というネーミング。生後3ヵ月ほどのその肉は、驚くほどにデリケートかつミルキー。
僅かな火入れの違いで味が大きく変わるため「素材に真剣に向き合わないと持て余してしまう」と宮崎氏。試行錯誤を重ね、キノコのエキスのソースや、同じくミルキーな香りを持つリードヴォーを添えるなど、スペシャリテとして完成を迎えた。
一方バザス牛は「大判の1枚肉とは違う、ガストロノミーらしいステーキ」を研究。一口大の肉1切れずつに焼いた薄切りの脂を載せて再構築。世にも美しきステーキに!
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
この記事で紹介したお店
アジュール フォーティファイブ/ザ・リッツ・カールトン東京
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