2016年は“欧州牛”の当たり年!肉の概念を変えた激旨ステーキはこの3店

フランス産バザス牛のロースト その背脂を纏って ヘーゼルナッツの香り

これもステーキ!? そうなんです!『AZURE45』

六本木

料理長のポストに招かれ、1年半でミシュラン一ツ星を獲得。今乗りに乗っている宮崎慎太郎氏が、就任間もない頃から使い続けているのが、バザス牛、そしてボルドー生まれの仔牛、ヴォースーラメールだ。

“ヴォー”は「仔牛(veau)」、“メール”は「母(mere)」。直訳すると「母の下の仔牛」。つまり、母牛の元で完全に母乳のみで育った仔牛、というネーミング。生後3ヵ月ほどのその肉は、驚くほどにデリケートかつミルキー。

バザス牛の塊は雄々しい存在感を放つ

ヴォースーラメールは脂も身も白く、生の段階でも甘やかな香りが漂うよう

僅かな火入れの違いで味が大きく変わるため「素材に真剣に向き合わないと持て余してしまう」と宮崎氏。試行錯誤を重ね、キノコのエキスのソースや、同じくミルキーな香りを持つリードヴォーを添えるなど、スペシャリテとして完成を迎えた。

一方バザス牛は「大判の1枚肉とは違う、ガストロノミーらしいステーキ」を研究。一口大の肉1切れずつに焼いた薄切りの脂を載せて再構築。世にも美しきステーキに!

フランス産ヴォースーラメールのロースト 旬のキノコのジュと共に。いずれも、¥19,000のディナーコースの主菜として選択可能だ

通常より脂分のある餌を与えるなど、日本への輸出用に関しては日本人の嗜好に合わせて改良が続けられているバザス牛。30日熟成の後出荷されるが、到着後に個体の状態を見極めて、厨房での熟成期間を調整する

肉に意識を集中!の宮崎慎太郎氏。特にヴォースーラメールに関しては今や第一人者だ

roty2016_記事下

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