2016年最高のステーキはここ!日本初上陸、パリの熟成肉専門店に決定

2013年の輸入解禁以降、巷のレストランで出合う機会が右肩上がりなのが、欧州育ちの牛肉。ドメスティックな牛肉とはひと味違う、エレガントかつワイルドな味わいにハマる人が増加中!

そんな中、野生味溢れる肉の味わいが他とは一線を画すあの店が、2016年のベストステーキに決定!その魅力に迫る。

Specialties 仏産ブランド牛 “バザス”サーロイン ¥9,900(350g)。頬張れば、生命力あふれる旨みが一気に広がる。ガシガシ噛み締めて赤身の旨みを楽しむ、フランスの食肉文化を体現するステーキだ。「彼の地の肉の楽しみ方を知ってほしい」と『Le Severo』シェフの柳瀬氏

ステーキ以外にもブーダンetc.、
リアルなパリの肉文化を東京で楽しめる幸せ!
『Le Severo』(西麻布)

「物々しいというか、猛々しいというか。そんな味わいがいいんです」。エグゼクティブ・シェフの柳瀬 充氏にバザス牛の魅力を聞くと、意外とも思える表現が飛び出した。が、ひと口食べれば至極納得。あふれ出る野性味に、こめかみまで刺激される噛み応え……。肉を食べている実感が心から湧いてきて、つい「参りました!」と両手が上がる(実際は、手が止まらないのだが)。

焼く際に使用するのはフライパンのみ。酸化しづらいピーナッツオイルを用いて側面を高温で焼き締め、5分ほど休ませてから再度火入れを行う

今年4月、パリ発の熟成肉専門店として初上陸を果たした『Le Severo』で、既に代名詞的存在なのがこのバザス牛。ボルドーの南にある街・バザスの潮風吹きすさぶ牧草地で育つ、希少なブランド牛だ。

ここでは、店の熟成庫で5週間ほどかけて熟成させ、芳醇な味わいを最大限引き出した状態で、いざ焼き上げる。旨みは骨から肉にまわるという考えのもと、骨付きで熟成させるのが『Le Severo』流。ハラミやランプもあれど、背骨に一番近い部位・サーロインで、その美味を堪能すべし。

専用の熟成庫には、骨付きの塊肉がごろごろ。牛の個体差に応じて、食べ頃を見極める

若くして渡仏し、三ツ星『ル・ブリストル』など名店の数々で研鑽を積んだ柳瀬氏。パリ『ル・セヴェロ』のオーナー、ウィリアム・ベルネ氏直々の指名により、現職に

ステーキの焼き上がりを待つ間には、クリスチャン・パラのブーダンノワール¥2,100を。名料理人と謳われたパラ氏のレシピを基に、パリ店同様の火入れで提供

気取らない雰囲気の空間に、肉好きが集結!

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