恵比寿の鉄板ビストロで食べる、極上の肉スペシャリテ５選(1/2)[東京カレンダー]

ビストロ天国、恵比寿。中でも、肉をウリにしているお店は大人気! 定番の牛肉や豚肉だけでなく、注目の仔羊や秋冬にいただきたいジビエまで。こだわりスペシャリテを目指して、いざ出かけよう!

牛肉の炭火焼￥4,000（100g￥1,000～）

幻の和牛から珍しい赤身部位までを食べ比べ!『i-table』

日替わりで牛肉のいろいろな部位を好きな量だけオーダーすることをコンセプトにした、まさに肉スペシャリテの店。幻といわれる本部牛など珍しい和牛から外国産、交雑牛など個性ある肉と部位を品揃え。

ハードボイルドな味わいのNZ産サーロインと甘みの強い本部牛の食べ比べも楽しめる。刺しの入った和牛もあるが、オリジナルの炭火窯でじっくりおいしさを引き出してくれるから、赤身がおすすめ。

≪Wine & Specialties≫

シャトーベルヴュー・カントランヌ￥4,000。牛肉ならボルドーと決めている人も多いと思うが、その期待を裏切らないワイン。果実味・酸味・タンニンが高い次元でバランス良く構成されていて、牛肉をしっかり受け止めてくれる。

「珍しい赤身ならお任せあれ!」

内観

仔羊といえば、ラムチョップなどロース肉を思い浮かべるが、『アベス』はもも肉で勝負。

「もも肉は筋があって硬い部位ですが、それをおいしくするのが僕らの役割。40分じっくりと火入れをして、肉汁を一滴も逃さず焼き上げています」と矢作シェフが話すとおり、肉質は驚くほどしっとり。

もも肉は運動で使われる部位なので、調理次第で旨みがどんどん倍増される。一度食べたらやみつきになる人が多く、リピート率も高いとか!

≪Wine & Specialties≫

ドメーヌドゥセルビエール￥4,800 。こちらの1本はコルビエール産としては珍しく濃厚さを抑えた味わい。しっとりした肉質に仕上げた一皿には、なめらかな質感ながらスパイシーな風味のワインがマッチする。

「新鮮な仔羊は、うまいですよ～!」

内観

青森産仔鴨と北海道産エゾ鹿のロティ盛り合わせ￥4,500（盛り合わせ内容と量によって価格は変動）

新鮮なジビエのおいしさをレアで!『Bistro Inconnue』

スペシャリテである炭火焼は、入荷状況によって牛、豚、鹿、鴨、馬、ラムを好みで盛り合わせにできる。寒い時期のおすすめは、ジビエ。国産の新鮮な鴨やエゾ鹿のやわらかさを楽しんでもらいたいとレアで提供。

低温でゆっくり火を通し、炭でスモークした肉が、季節の果汁と肉汁を合わせたソースと混じり合うと、それはもう絶品。付け合わせの果物や野菜も直接生産者から取り寄せており、こちらも好評を得ている。