2016.10.15

何店行った? 2016年オープンで早くも名店な、ハレの日向け極上レストラン5軒

イタリアン

バル・ビストロ

ミネストローネ。通年出す、シグネチャー料理。サイフォンで提供直前に温める出汁は生ハムの骨、野菜の皮など、捨ててしまう部分で作る
バザス牛熟成サーロイン￥19,000（600g）は2～3名分相当。テーブルに運ばれてくると、香しい熟成香が。ポムフリットのジャガイモもまた、雪室で熟成
粗挽きした熟成牛を、周囲のみしっかり焼いてレア気味に仕上げたステークアッシェ￥3,500（200g）。2年間寝かせることで甘みが凝縮されたポムフリットも主役の肉を凌ぐ（!）人気だ
鮮やかなオマールを包み込んでいるのは鴨のコンソメ。ショーフロワ仕立ての冬瓜やクレーム・ド・オマールを添えて、フランス料理の魅力が詰まった一皿。ディナーコースの一例
ランド産の鳩をコニャックでマリネした後、鴨のミンチ、フォアグラやくるみなどを巻き込み藁焼きに。手羽先、ぼんじりなども、それぞれ手をかけて異なる仕上げに。料理はいずれも￥10,000のディナーコースの一例
感激した赤坂の店で薪を学んだ田窪シェフ。田くぼ牛はオリジナルの銘柄牛で、ほどよい脂がクリスピーな焼き上がりに。濃厚な赤身の美味しさも味わえる
十勝田くぼ牛サーロイン薪焼き。コースに＋￥3,000で変更可
子持ち鮎の炭火焼。秋川渓谷で仕入れる天然鮎で、頭と骨は素揚げに。肝はソースで、ヒレはぬる燗のヒレ酒に。余すところなく鮎が楽しめる
ピータン豆腐、よだれ鶏、アワビの酒蒸し肝ソース、海老と黄ニラのXO醤炒め、冷やしワンタンetc.。ごくごく一部だが、多彩さと楽しさは伝わるだろう

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