2016.10.15
立ち上る煙と香り。圧倒的な臨場感に興奮!『タクボ』
カウンターから丸見えの開放暖炉に薪をくべる田窪大祐氏。網の上に塊を置けば、滴る脂で力強く煙が上がり、何とも芳しい肉の香りが漂う。「この自然な熱源こそが薪で焼くことの魅力」
氏が薪で焼く肉の魅力に開眼したのは今から2年ほど前。赤坂の名店で食し、衝撃を受けた。
「長く料理人をやっていると、驚くことって滅多にない。けれど、炭火が一番じゃなかった」
十勝 田くぼ牛 サーロイン薪焼き。コースに+¥3,000で変更可
遠火でじっくり焼く炭は均等に火が入るが、薪の場合、外はバキッとクリスピーで、中はジューシーに仕上がる。中と外で異なる「焼きのグラデーション」こそが、薪の魅力なのだ。
「恐らく、日本初じゃないかな、オープンキッチンで開放暖炉(笑)」。美味を知ったら挑まずにはいられない、その料理人魂が清々しい。
カウンター主体の店内。奥には個室の用意も。食後のコーヒーは丁寧にハンドドリップ。ミルもその都度回し、今野雄貴氏が86~88℃の湯で淹れている。豆はグアテマラ産ブルボン種で、果肉の香味も活きたナチュラルクロップ。優良農園の一級畑産を扱う『ミカフェート』から仕入れる。
※こちらの店舗はリニューアルに伴い、閉店しております。
始末の心が息づく出汁で仕上げる代表作『エルバ・ダ・ナカヒガシ』
「農家さんには本当に助けられています」。爽やかな笑顔で語るシェフの中東俊文氏。現地にもよく行くか尋ねると「もちろん!」と即答。
「行って直接、お話をしなければ、その食材の活かし方はわかりませんし、料理も考えられません」。
子持ち鮎の炭火焼。秋川渓谷で仕入れる天然鮎で、頭と骨は素揚げに。肝はソースで、ヒレはぬる燗のヒレ酒に。余すところなく鮎が楽しめる
店名のエルバとは草の意味。渡欧経験もあり、コースのどの皿からも着想の源となるイタリア料理が香るが、食後感は独特。滋味の実在を体に教えてくれているような優しさに満ちている。
「世界にももちろん四季はありますが、七十二候は日本にしかなく、その巡りを実感しながら一年間、料理する幸せを今は噛み締めています」
名料理人を父に持つが気負いはなく、己を表す様が愉快。氏の幸福感も盛り込まれているからこそ十数品がそろう料理はすべて心にも沁みる。
確かな技術に裏打ちされた多種多様な品々を『虎峰』
品数、実に30皿! 前菜とされるものだけで11品、その後に野菜、魚介、スープ、点心類、肉、フカヒレetc.と続く『虎峰』のおまかせコース(¥13,000。ウォーターペアリングを含む)は、めくるめく美食の旅だ。
料理長の山本 雅氏は和歌山出身。大阪の中華料理店を経て、恵比寿『MASA'S KITCHEN』で修業。今年この店のシェフに抜擢された。「技術をカバーするために、ほかにないスタイルを」と少量多皿コースを考えた、と話すが、味わえば、その言葉は謙遜に過ぎないとわかる。
クリーミーなピータン豆腐や、しっとりと仕上げた肉に上品な辛みが絡むよだれ鶏など「ほんの一口」の絶妙なポーションが、次なる皿への期待を掻き立てる。旅はまだまだ終わらない。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
おすすめ記事
2016.10.01
次の予約が取れなくなるお店はココだ! 2016年下半期注目の新店4軒!
- PR
2024.04.16
先輩美女と4回目のデート中。「今夜こそ家に誘いたい…!」と狙う男を勝利に導いたあるアイテムとは
2017.05.05
本気で大衆酒場を愛する美人モデルがガチで3軒ハシゴしたらこうなった
2020.12.13
美味しいうに料理を堪能できる東京の名店
うにの食べ比べを贅沢に堪能できる!年末は銀座で寿司という最高の選択を
2016.10.09
鮨の名店の親方が伝授!貴方の客ぶりの良さを上げる8つの振る舞い
2022.02.02
「海鮮」を贅沢に思いっきり楽しめる店4選!魚が食べたい気分なら迷わずここへ!
2017.06.28
丸の内の夜
仕事帰りの一杯は最高の雰囲気で!丸の内のホテルを普段使して日常を上質にしよう!
2019.10.05
光り輝く海鮮丼は見た目も味も最高だ!贅沢にガッツリ食べたい絶品丼5選
2019.12.21
日常を豊かにする店
恵比寿の坂を上がればサムゲタンの人気店に辿り着く。大阪仕込みのオムニの味に癒される
2020.01.28
手土産にも絶対喜ばれる!スイーツ激戦区の自由が丘に、上質な焼き菓子を極めた新店を発見
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.12
三人の男たち~夫婦の問題~
広尾に住む、共働きエリート夫婦。新婚当初から寝室を別にしたけれど、ある問題が…
2024.04.14
Editor's Choice~life style~
無難になりがちな通勤着を格上げする、大手百貨店のコンシェルジュサービス2選
2024.04.09
Editor's Choice~fashion~
ディオールの新作ローファーに、彼女も思わず目を留める。春の大人デートは1点豪華主義でキメる!
2024.04.11
Editor's Choice~beauty & wellness~
「ZARA」から新しくヘアブランドが誕生!髪のお悩みを解決してくれる、優秀アイテム全6品をチェック
2024.04.12
大人の週末ToDoリスト
東京にいながら世界のグルメを堪能!ベルギービールのイベント、チキンがテーマのフランス映画…今週末のイベント3選
この記事へのコメント