特上カルビをザブトンと呼ぶ店はいいお店！とろける旨さに出会える店3選(1/2)[東京カレンダー]

特上カルビという名で供されることもある、人気急上昇中の部位「ザブトン」。美しく入ったサシと、口に含むとふわっと広がる甘みのある脂が魅力のお肉だ。実は、このサブトン、希少部位ゆえにどこの焼肉店でも食べられるわけではない！　そこで、そんな特別なお肉を、様々な工夫で美味しく食べさせてくれる3軒をご紹介しよう！

山形牛の旨さに感動！『加藤牛肉店焼肉ステーキあつし』

西麻布

～技があっての旨さであることを認識～

まずご紹介したいのが、このお店。精肉店が経営する焼肉店ゆえに、扱うお肉は新鮮な極上品ばかり。山形牛の雌のみを使用。生産者とともに、餌にまで留意して育てた牛を厳選して使用している。

さて、肝心のザブトンは、美しく入ったサシに目を奪われる。厚さ1cmのカットにもかかわらず、口に含んだ時の軽やかさはピカイチ。サラリと口溶け良く、肉汁豊かでありながら脂っこさは感じさせない。シルキーにしてエアリー、それが『あつし』のザブトンのすごさだ。

ザブトン￥3,800（塩、タレは好みで）。脂の融点が低く、口溶けも滑らか

それもオーナーにして肉職人の加藤敦さん渾身のカッティングの賜物。甘皮1枚から丁寧に取り除き、繊維の流れを読んで切りつける。

更にネックの方の硬い部分は使わないなど肉に対する様々なセオリーがこの美味を生み出す。また「ザブトンは生が美味しい」と肉の握りにもザブトンを使用。舌触りの滑らかさを実感できる。

ザブトンを使った“霜降り牛の握り”（2貫で￥2,000）。表面のみサッと火を通している。とろける美味しさだ。

西麻布の交差点から、少し路地を入った場所にある店。ランチタイムには特製のお肉の丼も提供されている。

ザブトンのすき焼き￥3,000。￥6,000からのコースにも付く。甘みをぐっと抑えたつけダレ、卵と御飯がセットで登場する。御飯は、魚沼産のコシヒカリ

すき焼き風に卵につけて食す！『うしごろ銀座店』

銀座

～卵とマッチしたとろける食感が魅力～

霜降り系部位の中でも、最もサシが多いのがザブトン。「カルビなど他の霜降り肉に比べ、脂にくどさがなく、しかも肉の旨みが強い」とは、店長の鈴木健太郎さん。その持ち味を生かした同店の人気メニューがご覧の「ザブトンのすき焼き」だ。

薄くスライスしたザブトンは、焼くというよりも脂を溶かす要領で「かなりレアめに焼く」のがコツ。溶き卵にくぐらせ頬張れば、霜降り肉ならではのまろやかさと卵のとろみが相まって、まさに官能的な美味しさ。柔らかさの中に感じる敵度な歯応えも食欲に拍車をかけること請け合いだ。