2017.07.29
老舗から注目の新店まで、本当に美味い冷麺は共通して手打ちだった!一口その透明感ある細麺の、柔靱なこしと涼やかな喉越しを感じれば完食間違いなし。
この暑さにお疲れ気味のあなたを蘇らせる、極上冷麺をご紹介。
しなやか麺と旨み豊かなスープ。これが王道の味わい『チョンギワ 本館』の「冷麺」
赤坂
凛として冷たく、澄んだスープに沈むグレーがかった極細麺。見るからに涼やかな冷麺は、今や日本でもおなじみの夏の味だろう。
中でも、手打ち麺は、しなやかなコシと引きのある歯応え、そしてスルリと喉元をすり抜ける際の爽快感が身上。そんな手打ち麺の魅力を、いち早く東京に広めたのが赤坂『チョンギワ 本館』だ。創業以来27年、変わらぬ味を守っている。
ちなみに冷麺のルーツは北朝鮮。蕎麦粉主体の平壌冷麺と主にさつまいも澱粉を使う咸興(ハムフン)冷麺の2タイプがある。
「うちはさつまいも澱粉100%の咸興冷麺です。平譲冷麺がやや太めなのに対し、咸興冷麺は細めですね」とオーナーのビョンソンウさん。
注文の度、筒状にまとめた生地をシリンダー状の製麺機に入れ、ところてんよろしく押し出し、沸騰した湯におとす。茹でること30秒。素早く冷やして完成だ。聞けば、独特の食感は練り方ひとつで決まるとか。経験と勘がものをいうのは日本の蕎麦と同じようだ。
そしてもうひとつ、決め手となるのがスープ。上質なスープこそ、冷麺の味を大きく左右すると言ってもいいだろう。同店では、スープに牛骨ではなく牛スネ肉を使用。これを玉ねぎや長ねぎ、大根などの野菜と共に12〜16時間、じっくりと煮込む。
濁らぬようアクや脂を丹念に取ったそれは、コンソメのように澄んでいる。アッサリとしつつもコクのあるスープと共に啜り込みたい。
冷たい麺が目当てならこちらも試してほしい!
この記事で紹介したお店
チョンギワ 本館
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