本当は焼肉屋でいきなり冷麺が食べたい貴方に捧ぐ、都内渾身の冷麺５選(1/3)[東京カレンダー]

老舗から注目の新店まで、本当に美味い冷麺は共通して手打ちだった！一口その透明感ある細麺の、柔靱なこしと涼やかな喉越しを感じれば完食間違いなし。

この暑さにお疲れ気味のあなたを蘇らせる、極上冷麺をご紹介。

「手打ち冷麺」￥1,500。スープの味付けも醤油に酢少々とグッと控えめだ。その分、スープの滋味をじっくり味わえる。程よくコシのある細麺にこのスープが淡麗な味の調和を演出している

しなやか麺と旨み豊かなスープ。これが王道の味わい『チョンギワ本館』の「冷麺」

赤坂

凛として冷たく、澄んだスープに沈むグレーがかった極細麺。見るからに涼やかな冷麺は、今や日本でもおなじみの夏の味だろう。

中でも、手打ち麺は、しなやかなコシと引きのある歯応え、そしてスルリと喉元をすり抜ける際の爽快感が身上。そんな手打ち麺の魅力を、いち早く東京に広めたのが赤坂『チョンギワ本館』だ。創業以来27年、変わらぬ味を守っている。

韓国産のさつまいも澱粉を使用。ボウルに入れ、熱湯を注いで一気にこねる。ここで特有のコシとしなやかさが生まれる

ちなみに冷麺のルーツは北朝鮮。蕎麦粉主体の平壌冷麺と主にさつまいも澱粉を使う咸興（ハムフン）冷麺の2タイプがある。

「うちはさつまいも澱粉100％の咸興冷麺です。平譲冷麺がやや太めなのに対し、咸興冷麺は細めですね」とオーナーのビョンソンウさん。

注文の度、筒状にまとめた生地をシリンダー状の製麺機に入れ、ところてんよろしく押し出し、沸騰した湯におとす。茹でること30秒。素早く冷やして完成だ。聞けば、独特の食感は練り方ひとつで決まるとか。経験と勘がものをいうのは日本の蕎麦と同じようだ。

スープは専用の保冷庫でシャーベット状にして保存

そしてもうひとつ、決め手となるのがスープ。上質なスープこそ、冷麺の味を大きく左右すると言ってもいいだろう。同店では、スープに牛骨ではなく牛スネ肉を使用。これを玉ねぎや長ねぎ、大根などの野菜と共に12〜16時間、じっくりと煮込む。

濁らぬようアクや脂を丹念に取ったそれは、コンソメのように澄んでいる。アッサリとしつつもコクのあるスープと共に啜り込みたい。