麻布十番の最新フレンチ！グルメな人たちに話題の新店でフグとシャンパン！(2/2)[東京カレンダー]

クセもなく味わいだけがしっかりと感じられるバルバリー産の鴨は皮をパリッとさせるために乾燥させてから焼く

ここにも感じる“和”の力。「青森県産鴨胸肉の炭火焼き、緑山椒のソース」

あぁ、脂が乗った美味しい鴨だな。パリッとした皮としっかりと歯ごたえを感じさせながら柔らかい肉質。この香りは炭？鴨独特の匂いはなく、その代わりに炭の香りがたちこめる。そこに山椒のパンチがピリッと効いてくる。

焼き方が上手なのだろうと思って秘密を探るべく聞いてみると「炭の力を借りてます。炭でなければできないですね」と原島忠士シェフが話してくれた。美味しいものを美味しく食べられるようにしているだけだと言う。

「秘密って言うほどではないのですが、実は油脂分が苦手なんです。だから僕の料理はバターやクリームはあまり使わない。今日のコースはバターとクリームはゼロですね」とシェフ。そうなのか、それなのにこんなにコクがあるって不思議だ。

美しいだけではなく、旬や素材の本質をつく美味しさ

シェフの皿には素材感と季節感がある。どれもシンプルな調理法で食材のパワーを引き出して組み合わせで食べる素材感と、もうひとつ、今、日本で手に入る良い食材を上手に使う季節感。

料理の「旬」は、体が求めるもの。気温が高くなってくればさっぱりしたものが食べたくなる。柑橘だったり、アスパラガスだったり。トマトだって夏の食材と言われるが、本当はパンっと張っている初夏が1番美味しい。今日食べたコースには、その「旬」が溢れていた。

フランス料理の正しい技術と日本の旬な食材で“日本で日本人のシェフが作るフレンチ”を堪能できる、そんな料理だ。

彼女が「来月も予約しよう」と言ってくれた。またフレンチで「旬」を味わいに、二人で来よう。