まだ「とりあえず生」？瓶ビールが優秀な理由と瓶にこだわる和食店(2/2)[東京カレンダー

ヱビス小瓶と前菜の盛り合わせ。コース￥10,000～。前菜の盛り合わせはコース、アラカルトの別なく、すべての客に突き出しとして提供。この日は魚そうめん、鱧子の煮凝り、胡麻のおからの卯の花など

不変を貫く志があるからビールも小瓶にこだわる『季節料理湖月』

表参道

「先代の頃からずっとビールは小瓶だけ。今後も、それを変えるつもりは一切ありません」

温厚そうな笑顔で、きっぱりと断言する店主の佐藤重行氏。『季節料理　湖月』はドイツ・ハンブルクで開店、今の場所へ移転したのは昭和42年という歴史がある日本料理の名店。佐藤氏が老舗料亭などを経て、この店に入ったのは20年程前で、当時はまだ先代女将も店に出ていた。

合鴨ロース。定番として多くの常連が愛す。アラカルトのほか、コースに組み込んでもらうことも

「女将が京都のご出身で、だからでしょう、京料理のイメージが定着していった。けど、僕自身、京都出身ではないですから、京料理とは思っていません（笑）。京風ではあるのでしょうが」

佐藤氏はそう言って謙遜するが、淡い出汁の色、今の時季なら鱧を多用する、その料理に京都を思い起こす人は少なくない。

「料理もずっと変えてません」

そんな『湖月』で常連が愛し続ける料理のひとつに、合鴨のロースがある。鴨の胸肉を塊のまま、サッと焼き付け、出汁で煮てからひと晩。表面を丁寧に掃除し、一枚ずつに切り分けていく。しっとり滑らかで上品な旨みがあり、何といっても柔らかい、この鴨の旨さといったら！

「合鴨のロースには、絶対にビールって方は多いですね。それと、鮎。ワタの苦味はやっぱりビールが一番なのかもしれません」

美しいロゼ色の合鴨ロース

大手４社のビールがすべて小瓶でそろうのも『湖月』の素晴らしいところで、これは女将がすべての客のニーズに応えようとしたためと佐藤氏は推測しているが、こうした客本位の心意気まで受け継ぐ覚悟で、氏は３年前にこの店のオーナーとなった。だからこそ、ビールは小瓶しか置かないし、料理も内装も変えず、今日もカウンターに立つのだ。

「私が入った18年前は、最初から最後までビールって人が結構いらっしゃった。ビール党って方たちですね。けど、今は皆さん最初だけビールを召し上がって、後は日本酒、焼酎、ワイン、お好みのお酒に移行していく。時代が変わったなぁと思います」

移りゆく時の流れの中で、不変を貫く店がある。ビールの小瓶に心がほっこり和むのは、きっと偶然ではないのだろう。