2017.03.14
思わず金額のことを忘れる、一流の江戸前鮨『鮨 わたなべ』
銀座5丁目
魚のクオリティ、抜かりのない江戸前の仕事、このふたつが最上級のレベルでいてコースが￥13,000なのだから驚きだ。
「生は意地でも使いたくない。その魚の味が最も活きる仕事をするのみです」と店主の渡部佳文さんは言う。
マグロやコハダを口に含めば、それがどういうことなのか実感する。絶妙な舌触りにそこから広がる旨み、シャリのバランス、見た目の美しさ、すべての完成度が高い。
「私自身の懐でも行ける金額設定です」と話すけれど、金額以上とはこのことだ。
北海道の縞海老を酒盗と明太子で和えたもの
渡部佳文さんは『柳橋美家古鮨』四代目大親方の最後の弟子。鮨の世界に入り10年目に親方と出会い、江戸前の仕事に衝撃を受け、以来その技を学んだ。〈コース￥13,000～〉
道行く人を歓迎する、銀座で35年の老舗鮨屋『鮨處おざわ』
銀座8丁目
銀座に3店舗をかまえる『鮨處おざわ』は、35年間近隣のビジネスマンや夜の蝶たちに慕われ続ける気取りのない鮨屋。席が空いていれば予約はいらない。
「ガラガラと戸を開けて、気軽に入ってきてもらいたいですね。鮨って本来そういうものだと思います」と話すのは30歳でこの店を立ち上げた大将の小澤諭さん。
おまかせと言っても決まった流れはなく、お客を尊重する柔軟なスタイルだ。通ううちに鮨や魚の旬を知れる、粋な大人への近道といえる店かもしれない。
これからの季節に旬を迎える鰹はつまみで
店主の小澤諭さん。鮨職人の教科書『すしの技 すしの仕事』の著者でもある。〈おまかせ￥15,000～〉
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