焼き肉やステーキに疲れたら？肉汁MAXの柔らかローストビーフ大特集(1/2)[東京カレンダー]

ローストビーフは、どこか優しい。肉汁を湛えて柔らかなビロードのような薄切り肉には、がっしりとした塊肉のステーキや、スタミナ満点の焼肉にはない、包容力のようなものすら感じる。

ここではひととき、そんな魅力を紐解いてみよう。店の名物として人気が高い絶品ローストビーフをご紹介。

香ばしい匂いを漂わせる肉をテーブル脇でカットしてくれる伝統のローストビーフワゴンでのサービスは、『帝国ホテル』ならではの目にも楽しいもてなしだ。固形燃料＋湯煎する方式で、温かい状態でサーヴされる工夫がなされている

素材選び、焼き方…etc．その味わいには理由がある『ラブラスリー／帝国ホテル』

日比谷

1890年（明治23年）開業。昨年125周年を迎えた日本を代表するグランドホテルといえば、『帝国ホテル』だ。その長い歴史を彩る“食”のトピックとしては、シャリアピンステーキや、ブフェスタイルのレストラン「バイキング」を生み出したことが有名だが、もうひとつ忘れてはならぬのが、ローストビーフ。

現在、館内の『ラブラスリー』と『インペリアルバイキングサール』で供されているこの料理もまた、帝国ホテルの伝統を彩ってきた。歴史を遡ると明治天皇の誕生日を祝った晩餐のメニューにも「ロース牛肉」という名でその存在が記録されているほどだ。

ローストビーフ 1枚カット温野菜添え￥4,300。2枚カットなら￥7,500。焼いた後最低2時間休ませることで、肉汁を中に湛えたご覧の仕上がりに。脂以上に赤身の旨みがしっかりと感じられるのは、吟味したUSリブロースならでは。「エンドカット（端）」と指定する通人もいるとか

ホテル内のレストランに於いてメインディッシュを代表する料理、に位置づけられているだけに、素材選びから気が抜けない。ブッチャーシェフの村野哲司氏によると、「『ラブラスリー』のローストビーフには、USリブロースを使います。色が鮮やかで、持った時にハリのあるものを選び、一晩の水抜きと丁寧な掃除の後、厨房へ渡します」。

ブッチャーから届いた肉を仕上げるのは、シェフの八坂繁之氏。「塩をしっかりと打ちフライパンで焼き目をつけたら、しっとりとした食感を損なわぬように低温のオーブンで、肉にストレスをかけずに焼くのがポイントです」。そして、サーヴする際に約1cmの厚みにカットするのは、ソースがよく絡むようにという配慮から。長い歴史が紡いだ逸品には死角なし、である。

自家製和牛ローストビーフ～特製グレイビーソース～。フライパンで焼き色をつけてから、炒めた香味野菜と共にホイルに包んでオーブンへ。完成後は冷蔵庫で寝かせ、供する際はソースを添えて冷菜として出される

肉自慢なバーガーショップの見逃せないサイドメニュー『ブラッカウズ』

恵比寿

黒毛和牛100％のパティでおなじみのハンバーガーショップ『BLACOWS』。が、ハンバーガー以外のサイドメニューが、意外と言っては失礼だが、かなりの充実度を見せているのをご存知だろうか。

和牛ミートソースのマカロニグラタン、和牛クリームコロッケなど、ずらり“肉祭り”状態。そしてその中に燦然と輝く“ローストビーフ”の文字を発見！　かくしてご紹介するのがご覧のとおりの見事なローストビーフだ。

焼いてから休ませ、クレソンとともにコールドミートとして出されるのだが、味が落ち着いており、焼きたてにはない美味しさが感じられる。肉を食べたら野菜もね、という意味でぜひお供におすすめしたいのが、後ろにあるクレソンとパクチーのサラダ。

自家製のキノコオイルや、散らした松の実、カリカリに焼いたベーコンの風味が食欲をそそる。合間に葉野菜を食すれば、和牛の旨みがより深まるというものだ。

A4飛騨牛ローストビーフ。みずみずしく元気いっぱいな付け合わせの野菜は、徳島のベビーリーフや沖縄のクレソン。薬味は北海道産のエシャロット。いずれも、関根氏が産地を訪れ足で見つけた新鮮な素材だ

老舗ビストロに登場した意表をつく逸品とは『ビストロ・ド・ラ・シテ』

広尾

東京のレストラン史を語る上で欠かせない、東京で、いや、恐らく日本で一番長い歴史を持つビストロである。

が、最近じわじわと人気が高まりつつあるのが、このローストビーフ。オーナーの関根進氏が惚れ込んだA4ランクの飛騨牛を使ったひと品だ。「A5でもA3でもなく、A4が良かった。赤身の味わいと脂のバランスがちょうどいいんだね」

9代目のシェフである江畑雄一氏は、塩をした塊肉の表面をしっかり強火で焼いて焼き色をつけた後、高温のオーブンに短時間入れては7～8分休ませる、という工程を繰り返す。回数はあくまで「肉の様子を見ながら」で、肉の弾力から内部の状態を察しつつ、見事なロゼ色に仕上げる。

まずは何もつけずに1切れ、で肉のポテンシャルを感じてほしい。思わずワインに手が伸びる。

ローストビーフの提供は25年ほど前から。当初はクリスマスメニューとして用意され、好評に続く好評でレギュラーメニューに昇格したのだとか。銀座ローストビーフ￥1,580、サッポロ黒ラベル〈樽生〉（中ジョッキ）￥840

昭和の銀座の活気を伝える老舗ビヤホールの名コンビ『ビヤホールライオン銀座７丁目店』

銀座

創建は1934年。店内に一歩踏み入れば、当時の雰囲気を残す、重厚な石造りの内装に圧倒されるはず。国内に現存する最古のビヤホールとしても名高いこの店には、“ビール注ぎ名人”が注ぐ生ビールと名物のローストビーフという、鉄板の組み合わせを心待ちにする人が大勢いる。

ローストビーフの提供は、1日2回の焼き上がりに合わせて行われ、すぐに売り切れることも多いとか。肉には塩とこしょうを多めにすり込み、8時間ほど寝かせて馴染ませ、遠赤外線オーブンでじっくりと火を通す。すっと噛み切れる柔らかさだが、しっかりした塩気ゆえ、ビールとの相性はいわずもがな。

気になる焼き上がり時間は、月曜から土曜なら午後5時と7時半、日曜・祝日だと午後3時と5時。こんな最高のコンビを味わえるなら、スケジュール調整も苦にならない。

ローストビーフは丼でもサラダでもイケます！