銀座の新店！日本初「のどぐろ専門店」で高級魚を食べ尽くせ！(1/2)[東京カレンダー]

この季節、最高にうまくなる魚がある。西の高級魚、のどぐろだ。脂乗りよし、香りよし、食感よし、と三拍子そろったどのぐろは、一度口にしたら忘れることができない人たらしな魚だ。

数年前、全米オープンテニスで準優勝した錦織圭選手が「日本に帰国したら食べたいものは？」という質問に「のどぐろ」と答えたことでも注目を集めた魚である。

「のどぐろ姿造り」（￥4,980）。淡い桜色の身を噛めば噛むほど濃厚かつ上品な脂を感じる

刺し、炙り、焼き……さまざまな手法で五感に訴える旨さ！

そののどぐろにとことん特化した新店が銀座に登場し、話題となっている。銀座4丁目に店を構える『銀座中俣』だ。

最高級のどぐろを刺し、炙り、焼きと多彩な手法で魅せる日本初ののどぐろ専門店として、オープンからわずか3か月で早くも予約が取りにくい人気店になりつつある。

冬が旬の魚ののどぐろが美味しさのピークを迎える今こそ、訪ねてみてはいかがだろう。

弾力ある肉厚なのどぐろの刺身。上品な脂の甘みが感じられる絶品メニュー

同店は、明治37年創業の鹿児島の老舗焼酎メーカー『中俣酒造』の直営店。

こちらの大将・中俣伸輔さんが「さまざまな地域ののどぐろを見てきたが、ここのが一番」と評する、対馬産のブランドのどぐろ「紅瞳」を中心に24種類もののどぐろ料理をそろえる。

まずは刺しと炙りの2種類を味わえる「のどぐろ姿造り」。白身魚のトロとも言われる魚の甘い脂と、身のぷりぷり感をこれでもか！と感じさせる絶品メニュー。これを食べずして話は始まらない。

「のどぐろ一尾丸ごと土鍋ご飯」（￥4,980）。米を贅沢にものどぐろ出汁で炊き、丸々一尾を乗せた至福メシ

また、しっとり柔らかな身に香りを閉じ込めた「のどぐろ燻製」（￥1,680）、のどぐろのアラからひいた出汁に新鮮な刺身をくぐらせる「のどぐろしゃぶしゃぶ」（1人前￥1,980）なども人気の品。

とくに、5時間以上かけてひく黄金色の出汁は、豊かな香りとともに骨の髄から染み出た旨みやコラーゲンが余すことなく抽出された、まさに出色の仕上がりだ。

となれば、この出汁で炊く「のどぐろ一尾丸ごと土鍋ご飯」の旨さも推して知るべしだろう。

「のどぐろ姿塩焼き」（￥3,980）。厳選した国産岩塩が素材の旨みを引き立てる

酒造仕込みの丁寧な仕事が細部に光る

『銀座中俣』では、調味料も手作りにこだわるのが身上だ。たとえば、刺身に使うポン酢。指宿産の鰹や羅臼昆布からひいた出汁に鹿児島産のすだちとゆずをくわえたものを、2週間ほど寝かす。

そうすることで角が取れ、まろやかに仕上がるという。醤油も、本家『中俣酒造』がある鹿児島で一から仕込んだものを使用。

創意工夫を凝らしたのどぐろ料理を供する『銀座中俣』。のどぐろ好きを公言するならば押さえておきたい専門店である。