2015.12.13
◆『豚』
手で切る豚肉は旨みたっぷり
『ポンチ軒』(小川町)
この店のとんかつは、グルマン達には周知のところだが、実はもう一つ、知る人ぞ知る名物メニューがある。〝手切り豚しゃぶ〞だ。
文字通り、手で切った厚切り(3〜4㎜)の豚肉を使い、食べ応え満点。
手切りにする理由は、「肉の断面に微妙に凹凸ができるため、口の中に入れて噛んだときに、食感がいいのはもちろん、肉から旨みがたっぷり出てくるんです」と店長。
豚肉は味わいにクセがなく、脂が甘い沖縄産のブランド豚を使用。昆布やカツオの和風だしを沸騰直前まで温め、水菜とねぎをたっぷり入れた上に肉を浮かべる。ゆっくり火を通して、全体に白くなった瞬間に食べるのがベスト。
厚切り肉なので火を通し過ぎると硬くなってしまうのだが、店のスタッフがほぼ付きっきりで面倒を見てくれるので安心。
もっちりとした食感と濃厚な旨みは、しゃぶしゃぶの概念を覆す。一度知ったらリピーターにならざるを得ない珠玉の豚しゃぶだ。
こだわりの出汁は芳醇な風味
『瓢嘻 赤坂店』(赤坂)
京都発祥の同店の看板メニューが〝出汁しゃぶ〞。使う銘柄豚へのこだわりはもちろんだが、この鍋の主役はなんといっても〝つけ出汁〞。
昆布・鰹節・煮干しで取った濃厚な出汁に、牡蠣殻や備長炭で雑味を省いたかえしを合わせ、1カ月ほどじっくり寝かせる。そのつけ出汁が運ばれるやいなや、日本特有の旨み成分をたっぷり含んだ豊かな香りに、思わずうっとり。
そこへ刻んだ白ねぎをたっぷり加え、熱を通した豚肉で巻き込むようにして食す。口中を占めるふくよかな滋味に、日本人なら誰しも笑みがこぼれるだろう。
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