鍋を食うなら断然"肉鍋"！この肉鍋が旨すぎる牛・豚・もつ鍋７選(2/4)[東京カレンダー]

特撰黒毛和牛しゃぶしゃぶ・1人前～

この味でこの価格CPの高さはさすが
『牛蔵』（貫井）

焼肉人気ランキングで常に上位の同店が、2013年7月にオープンさせた〝すき焼き＆しゃぶしゃぶ〞の店。今回は店主が「納得いくまで試行錯誤を重ねた」と語るしゃぶしゃぶを紹介したい。

牛肉の質の良さは言わずもがな。この道数十年の熟練の目利きで、とりわけ上物の国産黒毛和牛を仕入れている。しゃぶしゃぶに使うのは、リブロースの中心部のみ。

浅型の黒い塗りの箱に入っている1人前の肉は5 ～10枚。グラムにして約110g。部位はリブロースを使用。男性客なら5 ～ 6皿平らげるのが普通だとか

食べやすさを考慮して切り身はやや小ぶりに、そして肉の旨みをストレートに感じられるように、約３ミリの厚切りにした。牛骨や昆布などで取ったスープはまろやかな風味で、その中でしゃぶしゃぶすれば余分な脂が落ち、ふくよかな香味がプラスされる。

味付けにあれこれ悩んだそうだが、結局行き着いたのはシンプルな塩。塩しゃぶはかなり珍しいが、肉質への自信の表れと言える。しかも特筆すべきは価格の安さ。懐が傷まずお腹一杯食べられるというコンセプトも人気の理由だ。

牛肉以外も単品オーダー可。鶏つくね、特選いも豚バラ、特選阿波尾鶏（すべてしゃぶしゃぶ用）

～旨い！の決め手～

牛のゲンコツや昆布などでじっくり煮出して取ったスープは、強すぎず弱すぎずの程よい旨み加減。

牛たんしゃぶ・2人前～

希少な和牛タンがいつでもリーズナブル
『肉庵小滝野』（白金）

和牛の牛タンが希少だという話を聞いて久しい。もはや庶民が口にしづらい高級食材になりつつあるが、福岡に本店を構えるこの店では、九州牛を直のルートで仕入れるため、タンのしゃぶしゃぶをいつでも気軽に、しかもリーズナブルに味わうことができる。

仕入れたタンを晒し布で包み、約５℃の冷蔵庫で２週間ほど熟成させると、肉の旨みが倍増する。「舌に吸い付くようなねっとりとした食感も、旨みがのった証拠」と店長が言う。

菊の花のように美しく盛られたタンの切り身。箸で持っただけでもしっとりとしているのがわかる。熟成させると旨みがのるだけではなく、火を通しても硬くならないのが利点

しゃぶしゃぶに使うのは、程よく脂がのったタンもと（付け根の部分）。厚さ２〜３㎜に切ったタンを、あっさりとした和風だしに浸すのだが、ここでオススメの食べ方をお教えしよう。

最初の１枚は約５秒浸してシコシコとした食感を、２枚目は10秒浸してもっちり柔らかな口当たりを楽しむのだ。ほんの数秒でこんなにも味わいが異なることに目からウロコが落ちるはず。タンならではの食感と旨みを堪能したい。