2015食トレンド⑧フレンチ日本酒ペアリング Vol.2

名店が教える、フレンチと日本酒とのペアリングはこうして成り立つ!

逆輸入という形で、東京で拡がりを見せるフレンチ×日本酒。

昨日はまずは知識として、フレンチと日本酒の奥深い世界をレクチャーしたが、本日は実践編として、都内の名店たちをご紹介!

ソローニュ産青首鴨のロティともも肉コンフィのパスティヤ×仙禽 生酛 亀ノ尾

「生酛 亀ノ尾」は、生酛ならではのコクと複雑味があり、甘味も酸味も強い酒。個性的な味わいだが、青首鴨の濃厚な旨みと抜群の相性だ。もも肉のコンフィをパート生地で包んで揚げたものと、下仁田葱と二十日大根のサラダ、レモンと味噌のコンディマンと共に

料理の酸と日本酒の酸、甘みを、どう合わせるか?
『l'Odorante par Minoru Nakijin』(銀座)

日本酒は繊細ゆえ、古典的なフランス料理のしっかりしたソースには合わせにくい。今帰仁シェフ流のマリアージュのコツは、料理のソースの味を控えめにすること。日本酒を「第2のソース」と捉えているのだとか。

今帰仁シェフが渡仏した1998年、かの地では日本酒はまだトレンドではなかった。が、在仏中に「日本人としてのアイデンティティを持ちたい」と思うようになったことをきっかけに、自国の食文化である日本酒に注目。

というわけで、2008年の開業以来、日本酒とのマリアージュ会を年4回開催。現在は告知後2日で満席となる人気イベントに成長し、杜氏も訪れるほどだ。繊細なフランス料理と日本酒のペアリングは、大好評を博している。

おかひじきを纏った厚岸産牡蠣のベニエ×福禄寿酒造 一白水成 純米大吟醸

日本酒が、牡蠣のヨード香を引き立てる。牡蠣の下は、スパイスを効かせた栗かぼちゃのヴルテ。上にアルバ産白トリュフとイベリコ生ハムをのせて

常時10種ほど揃う日本酒は、通常メニューに合わせることも可能。その場合は料理のソースが日本酒の繊細な魅力を消してしまわないように、ソースの量やアクセントを控えめにするなど、日本酒と合わせるための微調整が施される。

大切なのは、「料理の酸と日本酒の酸、甘みの合わせ方」。日本酒を「第2のソース」として捉え、飲んだときの味も計算して料理が作られているのだ。日本酒自体も蔵出しの珍しい銘柄が多く、好奇心がくすぐられる。

厚岸産秋刀魚のグリエとその肝のサルミで 根セロリと銀杏×木屋正酒造 而今 純米吟醸 吉川山田錦

ラベルに「兵庫県産山田錦」と原料米名を入れた希少なブラックラベルは、マンゴーを思わせるトロピカルな香り。秋刀魚と抜群の相性だ

モンブランとカルダモンとカシス×三芳菊酒造 貴醸酒

2000年仕込みの貴醸酒は琥珀色。とろりとした上品な甘みが、モンブランやカルダモン風味のアイスクリーム、カシスソースに寄り添う

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