2017.01.14
写真のふぐちり鍋は2人前。大胆なカットで食べ応えあり
〆のふぐ雑炊。ここでは、一膳目は塩味だけでシンプルに、二膳目は茶碗に直接卵と雑炊を入れて作る。仕上げは鍋で卵とじに
この状態で客席に運ばれてくる。身欠きは使わずマルを仕入れている
ふぐちり鍋。ぷるぷる身が美しく澄んだ出汁に浮かぶ
ふぐ薄造り（写真は3人前）。外周はあくまで薄く皿の絵を見せ、中心に向かう毎に立ち上がり、菊花の様相となる
裏ごした白子を溶いて加えた白子雑炊。ここにオリーブ油をかけるのが、矢部スタイル
焼きふぐ。贅沢にも身をたっぷりつけた中骨を焼く
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