2016.01.12

クエ、あんこう、鱈、猪！大人ならおさえておきたい旨すぎる日本鍋4選

お通しは日によって内容が変わるが、この日は蒸した石川芋
骨付きのアラの部分は、昆布とじっくりと煮ることで旨みを抽出。プルプルの皮などゼラチン質たっぷりの食感を楽しむ一方、その出汁で身をしゃぶしゃぶに。１つの鍋でふたつの味を楽しめる贅沢さ。ダイダイと醤油などを合わせた自家製ポン酢につけてさっぱりと
クエ鍋コース。3日前までに要予約。写真は2人前。単品￥8,000（2人前）も可。取材当日は、五島列島の7 ～ 8kkgのクエを使用。シンプルながら、余韻の残る味わいが魅力
半熟状の卵と優しいとろみのご飯がベストマッチ。好みでポン酢少々をたらしても美味
あんこう鍋は、２階のお座敷での宴会メニューの１品として登場する。人数は４名から。予約は１週間前までに
〆の雑炊を食べても、お寿司は別腹！の常連も多い。ネタは日によって多少変わるが、写真は気仙沼のマカジキ、青森のヒラメ、小柴のスミイカ、佐賀のコハダに竹岡の鯛、羽田沖のアナゴなどが
やはりコースの１品として供される、自家製のあんきも。蒸したては格別の旨さ。芳醇にして後味は軽やかだ
鍋はコースのみのオーダーで。10月下旬から3月までの限定メニュー
「讃岐のよりもうまい」と赤石さんも太鼓判を押すうどんは、ポン酢を入れた鴨の卵につけて食す。うどんか雑炊から選べる
猪の骨で出汁を取り、内臓を用いる鍋は、自ら狩猟をする依田シェフだからこそ手に入る食材が決め手。他店で味わえぬ所以だ。常連の方で毎回ほとんど終わってしまうため、食べられたらラッキー?!
ストウブの鍋で供されるシシモツ鍋。人数が増える場合には、それに応じて前菜などを追加すると良い。〆はすいとんかつけ麺。薬味は、柚子胡椒、七味、山椒など。ダシのベースがフランス南西部の料理「ガルビュール」と同じなので、ワインも南西部のカオールがおすすめ
長崎五島列島で仕留めた猪のロース。これは、ローストに。鍋に用いるのは、大腸、小腸、胃のほか、前足やバラの一部なども

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