クエ、あんこう、鱈、猪!大人ならおさえておきたい旨すぎる日本鍋4選

「寒っ」ときたら日本人の心に浮かぶもの、それは「鍋」。同じ鍋を囲んで語り、飲み、食べれば、心もお腹もポカポカに。「おい、鍋食い行くぞ!」なんて誘われたら「喜んでー!」と反射的に答えてしまうはず!

そこで今回は、贅沢に蟹鍋?バラエティ豊かな海鮮鍋?がっつり肉鍋?必ず好みが見つかる冬の絶品鍋を2日連続でご紹介。 初日の本日は、幻の高級魚"クエ"を使った鍋など、4鍋が登場!

骨付きのアラの部分は、昆布とじっくりと煮ることで旨みを抽出。プルプルの皮などゼラチン質たっぷりの食感を楽しむ一方、その出汁で身をしゃぶしゃぶに。1つの鍋でふたつの味を楽しめる贅沢さ。ダイダイと醤油などを合わせた自家製ポン酢につけてさっぱりと

フグよりも一枚上手?幻の高級魚を使った鍋
『栩翁S』の"クエ鍋"

幻の高級魚“クエ”。1年を通して獲れるが、脂の乗ってくる冬がやはり旬。見かけはグロテスクながら、美しい光沢のある身は純白で、“フグよりも一枚上手”とも言われるほど、その味わいは上品だ。

「脂がしっかりと乗った力強い味にもかかわらず、くどさはまったくなく、上手に寝かせると、独特の旨みが生まれる。どこか筋肉質の食感があるところも魅力ですね」とは、クエと陶芸を愛する店主の重島友和氏、36歳だ。

クエ鍋コース。3日前までに要予約。写真は2人前。単品¥8,000(2人前)も可。取材当日は、五島列島の7 ~ 8kkgのクエを使用。シンプルながら、余韻の残る味わいが魅力

刺身はもちろん、焼いても蒸してもおいしいクエだが、極めつきはやはり鍋。重島さんは九州・五島列島から取り寄せる7kg級のクエを使用。客がすぐに食べられるよう、アラの部分はあらかじめ火を入れ、刺身よりも厚めに切った身は、しゃぶしゃぶで頂く。

軽く熱が入ることでホロリとした柔らかさの中にもプリッとした歯応えが生まれる身に対し、アラはゼラチン質たっぷりの官能的な食感がたまらない。クエの骨と昆布だけでとった出汁が、その魅力を引き出している。

半熟状の卵と優しいとろみのご飯がベストマッチ。好みでポン酢少々をたらしても美味

あんこう鍋は、2階のお座敷での宴会メニューの1品として登場する。人数は4名から。予約は1週間前までに

江戸っ子が愛した鍋を寿司を共に味わう
『㐂寿司』の"“あんこう鍋”"

大正12年創業。江戸前鮨の開祖と言われる両国『興兵衛ずし』の流れを汲む、東京きっての老舗、『㐂寿司』。この正統派鮨の名店で“あんこう鍋”が頂けるのをご存知だろうか――。

「祖母が昔、よく作っていた鍋で、お座敷での宴会コースに組み入れている」とは三代目主人の油井隆一さん。

具はあんこうとウドのみ、の潔さがいかにも江戸風だ。が、そのシンプルさに反し、下ごしらえの丹念さは半端ではない。あんこうは胃、皮、ひれなどと骨以外は余すところなく食べられる魚。

〆の雑炊を食べても、お寿司は別腹!の常連も多い。ネタは日によって多少変わるが、写真は気仙沼のマカジキ、青森のヒラメ、小柴のスミイカ、佐賀のコハダに竹岡の鯛、羽田沖のアナゴなどが

それだけに、丁寧な掃除がものを言う。サッと湯を通してぬめりなどをきれいに取り除くひと手間が欠かせないそうだ。これを、やや甘辛の出汁で煮ること約10分。味をしみこませるために一度冷ましてから、再度味つけを微調整してやっと完成する伝統の一品だ。

身が柔らかく、皮はプルプルな甘辛味のあんこうと、すっきりとした苦味のウドのコントラストが江戸の粋。

お通しは日によって内容が変わるが、この日は蒸した石川芋

やはりコースの1品として供される、自家製のあんきも。蒸したては格別の旨さ。芳醇にして後味は軽やかだ

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