今日は見るだけで我慢する！あの名店のフォトジェニックな4皿を貴方に(2/2)[東京カレンダー]

鮪・平目・こはだ・赤貝・穴子おまかせコース内の品

一貫一貫に結集する味わいの深さに陶酔
『鮨さいとう』

6年連続でミシュラン三ツ星を獲得した六本木にある鮨の名店『鮨さいとう』。
「余計なものを削ぎ落とした究極の世界で魚介の旬の魅力に迫るのが鮨」と話す齋藤孝司氏。

大きめの粒の古米で塩も強めと、鮪を基準に調整した存在感のあるシャリだが、温度はネタに合わせて変える緩急が味わいの多様性を生み出し、飽きさせない。そういった出し方の計算の細かさも職人の腕の見せどころだ。

最大7名がゆったり座れる白木の上品なカウンター

濃厚な鮪は、シャリとの絶妙なバランスで魅了。さっぱりとした平目（白身）で「シャリの個性を楽しんでほしい」と齋藤氏。

こはだは、「程よく柔らかく、鼻から抜ける香りの余韻が真骨頂」と塩加減、寝かし具合を日々微調整して頂点を目指す。貝は香りと食感。

そして穴子は、口の中でほわっと広がる湯気が香ばしさを脳裏の隅々まで届け、官能的なとろけ具合で見事にフィナーレを飾る。

山羊乳のヴァバロアコースの一品

味の本質を物語る白く、可憐な一皿
『レストランカンテサンス』

8年連続でミシュラン3つ星を獲得し、食べログでも常に上位に位置する、日本フレンチの最高峰として名高い北品川の『カンテサンス』。

潔いほどに純白な山羊乳のヴァバロアに合わせるのは、3種のオリーブオイル、フランス・ゲランド産の天然塩、食感にコントラストを与えるナッツと百合根。実にシンプルだ。

内装は、テーマカラーであるこげ茶色と金属を基調にしたシンプルで重厚感にあふれた空間

オーナーシェフ・岸田周三氏は「山羊乳のヴァバロア」について語る。

「当店の名は〝物事の本質〞を意味します。オリーブオイル、塩、ヴァバロア、それぞれの本来の旨み、つまり本質を存分に引き出したこの料理こそが、『カンテサンス』を表現しているのです」

一部の食通には〝オリーブオイルと塩が主役のヴァバロア〞と呼ばれているのが、よく分かる。口の中で渾然一体となりながらも、それぞれの旨みが調和をもって主張するのだ。

何ヵ月待ってでも、そして何度でも食べたくなるスペシャリテである。