Lボーン特集 Vol.3

ステーキ最前線! 骨付き肉はジューシーでコスパ高なLボーンの時代へ

シェフたちがこぞって注目しているのが、Lボーン。

「ロースのシャトーブリアン」といわれるLボーンの注目産地とは? 肉の名店のニクヤキストたちに聞いてきた。

“ビステッカ・ディ・ヴィッテローネ(十勝若牛 北海道産)”写真は350g¥12,000(1人前)で2人前。250g¥10,000もあり、いずれも自家製生ハムや土佐生姜のスパゲッティーニなどがつくコース仕立て

マニアックな肉の探求に定評がある『VACCA ROSSA』

すごい肉を見つけた、とシェフが興奮した肉とは…

イタリアでの修行時代、トスカーナで出会ったビステッカの旨さに魅了された渡辺雅之シェフ。以来、理想のビステッカを目指して様々な牛を試していくうち、ようやく見つけたのが土佐のあか牛。

「現地の味を上回る味に感動した」そうで、なんと渡辺シェフ、人気店だった「ヴェッカッチャ」を閉め、店名も「ヴァッカロッサ」(赤い牛)に変えて2013年に再スタート。そして今、そのあか牛に続き、渡辺シェフの熱い視線が注がれているのは「十勝若牛」。十勝川と日高山脈の豊富な水に恵まれた環境の中、独自の飼料や肥育方法で育てられたホルスタイン牛で「絶妙なのは肥育期間」とは渡辺シェフ。

子牛から成牛になりかける14ヶ月で出荷するため、子牛のしっとりと緻密な筋繊維を保ちつつ、成牛の旨みも兼ね備えたバランスの良さ、これがなんといってもこの牛の持ち味だろう。

その骨付きロース肉の塊を、特注のトスカーナ式暖炉にかざし、薄い焼き色をつけていくような感覚で30〜40分、じっくり時間をかけて焼き上げる。

薪の熾火で焼けばこそのジューシー感と香ばしさは秀逸。透明感のあるピュアな肉汁が、健康に育った牛であることを物語る。新たな赤身肉の美味しさに出会えるはずだ。

“穀物飼育USブラックアンガスビーフのLボーンステーキ”100g¥1,700で注文600g~。写真は1kgで¥17,000。「Lボーンはいわばロースのシャトーブリアン」とは大田シェフ

肉焼きの達人が腕を振るうビスケッテリア『BISTECCHERIA ENOTECA ilMORO』

アメリカブランド牛の真骨頂を味わうならここで

「サーロインに特化した旨さを堪能したいなら、TボーンよりもむしろLボーンステーキに軍配があがりますね。一番いい部分をカットできますから」

開口一番、力強いひとことは自らも大のLボーンステーキ派という大田勇樹シェフ。本場トスカーナでビステッカを体得、帰国後はあの名店『アッカ』(現在は岡山に移転)でも修業を積んだ筋金入りのニクヤキストだ。

その大田シェフの一押しが“穀物飼育USブラックアンガスビーフ”のLボーンステーキ。アンガスビーフの中でも選ばれた2割にのみ与えられる
“サーティファイドアンガスビーフ”の認定を受けた、いわばアメリカ版ブランド牛だ。これを地下の熟成庫で枝肉のまま、温度と湿度を管理しながらゆっくりと水分を抜きつつ50日間熟成。

繊維が締まり、肉質がヒレ肉のように滑らかになった時が食べ頃だ。

「外はベリーウェルダン、中に行くほどレアに仕上げる」、そんな職人技もお見事。スペイン製の炭のオープンで焼き上げたそれは、鉄分の濃い肉の旨みとしっとりきめ細やかな食感が舌をうつ美味しさ。

熟成すればこその奥深い味わいを改めて実感できるはずだ。


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