ステーキ最前線！骨付き肉はジューシーでコスパ高なLボーンの時代へ[東京カレンダー]

シェフたちがこぞって注目しているのが、Lボーン。

「ロースのシャトーブリアン」といわれるLボーンの注目産地とは？　肉の名店のニクヤキストたちに聞いてきた。

“ビステッカ・ディ・ヴィッテローネ（十勝若牛北海道産）”写真は350g¥12,000（1人前）で2人前。250g¥10,000もあり、いずれも自家製生ハムや土佐生姜のスパゲッティーニなどがつくコース仕立て

マニアックな肉の探求に定評がある『VACCA ROSSA』

すごい肉を見つけた、とシェフが興奮した肉とは…

イタリアでの修行時代、トスカーナで出会ったビステッカの旨さに魅了された渡辺雅之シェフ。以来、理想のビステッカを目指して様々な牛を試していくうち、ようやく見つけたのが土佐のあか牛。

「現地の味を上回る味に感動した」そうで、なんと渡辺シェフ、人気店だった「ヴェッカッチャ」を閉め、店名も「ヴァッカロッサ」（赤い牛）に変えて2013年に再スタート。そして今、そのあか牛に続き、渡辺シェフの熱い視線が注がれているのは「十勝若牛」。十勝川と日高山脈の豊富な水に恵まれた環境の中、独自の飼料や肥育方法で育てられたホルスタイン牛で「絶妙なのは肥育期間」とは渡辺シェフ。

子牛から成牛になりかける14ヶ月で出荷するため、子牛のしっとりと緻密な筋繊維を保ちつつ、成牛の旨みも兼ね備えたバランスの良さ、これがなんといってもこの牛の持ち味だろう。

その骨付きロース肉の塊を、特注のトスカーナ式暖炉にかざし、薄い焼き色をつけていくような感覚で30〜40分、じっくり時間をかけて焼き上げる。

薪の熾火で焼けばこそのジューシー感と香ばしさは秀逸。透明感のあるピュアな肉汁が、健康に育った牛であることを物語る。新たな赤身肉の美味しさに出会えるはずだ。

“穀物飼育USブラックアンガスビーフのLボーンステーキ”100g¥1,700で注文600g～。写真は1kgで¥17,000。「Lボーンはいわばロースのシャトーブリアン」とは大田シェフ

肉焼きの達人が腕を振るうビスケッテリア『BISTECCHERIA ENOTECA ilMORO』

アメリカブランド牛の真骨頂を味わうならここで

「サーロインに特化した旨さを堪能したいなら、TボーンよりもむしろLボーンステーキに軍配があがりますね。一番いい部分をカットできますから」

開口一番、力強いひとことは自らも大のLボーンステーキ派という大田勇樹シェフ。本場トスカーナでビステッカを体得、帰国後はあの名店『アッカ』（現在は岡山に移転）でも修業を積んだ筋金入りのニクヤキストだ。

その大田シェフの一押しが“穀物飼育USブラックアンガスビーフ”のLボーンステーキ。アンガスビーフの中でも選ばれた2割にのみ与えられる
“サーティファイドアンガスビーフ”の認定を受けた、いわばアメリカ版ブランド牛だ。これを地下の熟成庫で枝肉のまま、温度と湿度を管理しながらゆっくりと水分を抜きつつ50日間熟成。

繊維が締まり、肉質がヒレ肉のように滑らかになった時が食べ頃だ。