魚介類は築地で仕入れるほか、全国各地での買い付けも積極的に行う。写真はその一例で、高知県のスマ（カツオの一種）やヒオウギ貝、佐賀県の団扇海老、神奈川県の赤座海老など。自分の出身県の魚に出会う面白さもある。
石原シェフ自らルートを切り開いて生産者と繋がり、市場には滅多に出回らない柔らかな仔猪や東京しゃもなどを調達。黒毛和牛については、サシの入り方についてまで条件を出すというこだわりようだ。また、長野県小布施町の特産物である「ブラムリー」（青りんご）ほか、希少性が高い果物や野菜も充実している。
個室は3つで、定員はそれぞれ6名、8名、12名。ビジネスでの会食や接待、プライベートの集まりにもうってつけだ。こちらは最大6名で利用できる「ブルー」。
ホテルのエントランスを出れば、目の前に東京駅のコンコースが。仮に雨天でも困らず、スムーズに電車に乗れる。改札まで徒歩0分、心にくい。
※実際の盛り付けは、こちらの画像と異なる場合もあります。
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