人に教えたくない超絶旨い肉ビストロの名物料理！蠱惑の４皿(1/2)[東京カレンダー]

いよいよ食欲の秋到来！　ほっこりと温かい雰囲気のビストロでワインを飲みながら、美味しいお肉を頬張りたい。ここでは肉料理に定評のあるビストロ4軒の、自慢の一皿を紹介する。

定番料理「ステックフリット」

おしゃれなワイン酒場『リベルタン』の「ステックフリット」

ごろりと大ぶりなランプ肉のステーキと山盛りフリット、そして赤ワイン。なんともビストロらしい定番の風景だが、カウンター越しにも垣間見える料理工程は意外性に満ちている。

まず、300ｇ以上の塊のみを使うという牛肉は、店で１週間ほど寝かせて水分をできるだけ抜く。これをフライパンになみなみと注いだひまわり油にドボン！　周りが黒っぽく見えるほどしっかりと揚げたら、室温にしばらく置いたあとオーブンであたためて仕上げていく。この手法で作ったステーキは表面がガリッとするほどコーティングされ、中はみずみずしいけれど肉汁は流れ出ない。そのコントラストがたまらなくて、軽々と食べ進んでしまう。南仏ワインと軽やかなステーキ……これぞ肉快楽！

自然派ワインの品揃えにも定評あり

「蝦夷鹿のロティ　ポワブラードソース　エミルションカブレラス」。どちらもプリフィクスコースでセレクト可能

ビストロの名店『キャス・クルート』の「蝦夷鹿のロティ　ポワブラードソース　エミルションカブレラス」

目黒の路地裏にビストロの名店『キャス・クルート』がある。決してしゃれた店ではない。しかし、見よ、この鹿肉の断面を！　この艶めかしさは十分に我々を“肉欲”の世界に誘ってくれるだろう。
泡のソースは「カブラレス」というブルーチーズ。舌にじーんと響くほど濃厚な味わいは、鹿肉の力強い味をしっかりと引き出し、黒胡椒のソースが全体を引き締める。大ぶりに切った根菜が土の香りを添え、まるでワイルドな森のハンターになったような気分にさせてくれるひと皿だ。

優しい黄色基調の南仏っぽい店内。開店して20年の老舗レストランだ

肉類は大きく仕入れてさまざまなスタイルに調理するためメニューは幅広く、行くたびに違うインパクトを与えてくれそう。肉の個性を引き出す達人技を味わいたい。

「自家製ハムの盛り合わせ　キャロットラペ添え」は前菜の一品。料理はともにプリフィクスの「トロワキャールコース」￥4,600から

『ビストロトロワキャール』の「自家製ハムの盛り合わせ　キャロットラペ添え」

「地元の人が仕事帰りにふらりと寄ってくれるビストロを作りたかった」と話す木下聡二郎シェフ。世田谷線の松陰神社前駅の目の前にあるこの店は、まさにそんな場所になりつつあり、さらには遠方からの客も増え始めているという。

常連たちのお目当ては、ダイナミックでいて繊細な肉料理。例えば奥入瀬黒豚を使った自家製ハムはしっとりと舌に触れ、優しい塩味。ディジョンマスタードの酸味で楽しむのが美味。
また、フロマージュ・ド・テットには豚の耳や頬など定番の素材に豚足をプラスし、より深い味わいに仕上げている。ほかにも豚なら霧島豚や花か悠しゅう仔豚、平田牧場と肉を使い分け、やはり繊細な味付けでその違いを楽しめる。

500円からの小皿料理でワイン1杯、といった使い方もでき、近所に住む人がうらやましくなる。