パテとテリーヌどう違う？今さら聞けないカタカナメニューの基礎知識10品(1/2)[東京カレンダー]

パテ、テリーヌ、アリゴ……。メニューを開いて、「う…、このカタカナメニューってなんだろう、でもデート中に恥ずかしくて聞けないからあてずっぽうで頼んじゃえ！」そんな経験ありませんか？

実は違いが全然よく分かっていないけど、今さら聞けないカタカナメニューを、一挙に解説します！あなたはいくつ分かりますか？

パテ

パイ生地で包んで焼く料理が、本来の姿

どんなビストロにもある、といっても過言ではないほどおなじみのこのメニューがこちらの「パテ」。本来、パテは肉類をミンチ状にしたものを、「パイ生地」で包んで焼く料理。近年はパイで包まないものも多く見られる。

店によって、レバーが多めに入っていたり、食感が滑らかだったりと、見た目は同じように見えても、実はその店の個性が表れる料理でもある。ワインとともに、まずは前菜として頼みたい一品だ。

テリーヌ

四角いテリーヌ型で作れば、それはテリーヌ

すり潰したり刻んだりした材料を固めて調理する点ではパテと一緒だが、「テリーヌ」とは、もともと陶製の深い器を意味することば。四角いテリーヌ型に具を詰めて蓋をし、調理したものをテリーヌと言う。

したがって、素材は何であってもテリーヌ型で作ればそれはテリーヌ。四角いテリーヌ型だけではなく樋型や丸筒型で作ってもテリーヌと名乗る場合もある。

加熱する際の温度や時間が、食感を大きく左右する。濃厚でリッチな口溶けが愛される一品。ブリオッシュを添えて出す店も多い。

豚肉のリエット

焼くのではなく、長時間「煮て」ペースト状に冷やすのがリエット

パテ、テリーヌとあわせて、こちらも何が違うのか混乱する料理。フランスの肉料理で、パンやトーストに塗って食べる一般的な保存食だ。

パテはオーブンを使う調理法なのに対し、リエットは豚のバラ肉や肩肉を角切りまたはみじん切りにし、強めに塩を振って、脂肪の中で簡単にほぐれるまで弱火でゆっくりと「煮てから」つぶし、脂肪分がペースト状になるまで冷やす。

こちらも前菜向きの「とりあえず」と頼みやすいメニューだが、バゲットに塗って食べ始めたら最後、止められない恐れアリ。

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