分厚いステーキが食べたい!ジューシーなリブアイが美味しい都内最高の9店

「骨付きリブロースのロースト ポンヌフと季節の野菜」(2人前から)。食前に豪快なフランベを披露し、客前で切り分ける

フレンチベースの繊細な肉料理が楽しめる
『パティナステラ』

神泉

全米の政治家やハリウッドセレブから高い人気を誇るパティナ・レストラン・グループ。こちらの創業者兼料理長ジョアキム・スプリチャル氏に、外国人シェフで唯一『PATINA』の名を許された杉浦仁志氏が供すのは、フレンチをベースにカリフォルニア料理を洗練させた独自のもの。

シェフは日本人が量を食べても飽きのこない味を追求し、リブアイには「脂と赤身のバランスが絶妙で噛むほどに旨みが強くなる」というUSアンガス牛を使用する。火入れ術にも長け、高温のオーブンで瞬間的な焼きを繰り返すという手のかけよう。

その繊細な味と見た目は、従来のアメリカ料理のイメージを覆すはずだ。

「カウボーイ」400g(2人前)

最高級ブランド牛の旨みを極限まで引き出す
『チョップステーキハウス』

赤羽橋

完全会員制の東京アメリカンクラブにあるステーキハウス。アメリカの肉事情に精通するエグゼクティブスタッフが揃い、入手困難なブランド牛の仕入れを実現している。そのひとつが、米国でも1.5%しか出回らないサーティファイド・アンガスビーフ(CAB)のリブアイだ。

火入れは温度・時間ともに徹底的に管理して細心の注意を払っている。温度計で肉芯を45~47℃に保ち、グリル後オーブンで200オンスなら20~30分。塊で焼く事で旨みが増すため2人前からの注文がおすすめだ。インターナショナルな雰囲気の店内で、本場の味を楽しみたい。

「リブアイ 16-OUNCE」450g。フレッシュバターのソースが香ばしい

昔ながらを守り続けるアメリカの伝統的なステーキ
『ルースクリス ステーキハウス』

虎ノ門

1965年、ニューオーリンズに開業して以来、伝統的なアメリカの味を守り続ける『ルースクリス ステーキハウス』の海外初店舗。

こちらのリブアイは、米国でも2~3%しか出回らないUSDAプライムの熟成肉(WetAged)のみを使用。

特筆すべきは企業秘密だという超高温の火入れ術。独自に開発したオーブンを980℃に熱し、直火で一気に火を通す。閉じ込められた肉汁の旨みとジューシーさを存分に味わいたい。

「リブアイステーキ骨付」(岡山・蒜山)600g。時期によっては北海道の自社牧場、群馬県神津牧場のジャージー牛を使用する。系列店のVIRONのローズマリーブレッドがセットになっている

NYスタイルでいただく 国産ジャージー牛
『ゴッサムグリル』

恵比寿

NYスタイルでステーキを楽しめる人気店。こちらでは、岡山県蒜山牧場のジャージー牛を使用。食肉として出回る数が少ない種だが、その実、不飽和脂肪酸の含有量が和牛に近く、芳醇な旨みとコクが楽しめたり、鉄分が多く赤身の味が濃厚だったりと、肉好きを唸らせる実力を持つ。

使用するのは2歳半~3歳まで。餌は牧草だが、仕上げに飼料を与え、サシを入れる。「際立つのは、まろやかさと柔らかな味わい」とシェフ。

熟成は約2週間。近火の強火で火を通した後、115℃のオーブンで約10分。しっとりとした口当たりに仕上げている。繊細な味は国産牛ならでは。USビーフとの違いを楽しもう。

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