庶民の味こそシェフの力作!ビストロで出会った本物の田舎料理6選

南仏マルセイユの海鮮料理、ブイヤベース。仕込みに3日以上かかるという贅沢なスープは余すことなくいただきたい

『ヌガ』の
ブイヤベース

『ヌガ』は、定番のメニューを大層な手間隙をかけて作る。その最たる一皿がブイヤベースで、スープ・ド・ポワソンの仕込み日数は3日以上。凝縮された魚介の旨みは、店にかけるシェフの想いそのもの。基本姿勢はあくまでクラシック。

オマールエビやムール貝、白身魚、蛸などを、トマトや数種類のスパイスなどと煮込んでおり、ここでは白身魚のパッセをスープに溶け込ませ、より濃厚さを出す。食材はラングスティーヌや渡りガニを使用している。

客前へはスープと魚介を分けて出す本場マルセイユ方式で。ワインの揃えも超一流で、ブイヤベースのために置く銘柄もあるほど。有名ビストロの意地と実力の一皿だ。

スープ・ドゥ・ガルビュ。豚肉を無駄にしないという精神から生まれた、ランド地方に代々伝わる家庭の味

『コム ア ラ メゾン』の
スープ・ドゥ・ガルビュ

涌井シェフがフランス南西地方の料理にこだわるのは、この土地への恩返しに他ならない。1993年、勢いでフランスに渡ったものの、資金が底を付き、パリを出た。そこで温かく迎えてくれたのがボルドーの店『ラ・シャマド』だった。

この一皿はミッシェル料理長自慢の郷土料理。信頼を勝ち取り、ただ一人味の継承を許された。2001年の開店から人気のメニュー。

生ハムの皮と脂、骨を煮込み出汁を取り、白インゲン豆とちりめんキャベツ、根セロリ、カブ、洋ねぎ、ジャガイモを煮込む。乳化によって全ての具材を調和させている。

看板で微笑むミッシェル氏に見守られ、今日もぐつぐつ煮込み続ける。

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