2015.08.25
昼だからといって妥協は一切なし。そんな店こそいいお店の証。そう、ランチが間違いない店は夜も必ず最高のパフォーマンスを発揮。気になるあの店へランチ鑑定に、いざ。
フランスで12年。体で捉えた本質を伝えるメゾン『ラ フィネス』
「最低10年、フランスにいようと決めていました。必ず日本で店を開くということも」
杉本敬三シェフは渡仏した頃を振り返りそう話す。「文化を理解した上で本質にたどり着くには、少なくとも10年、と思ったから」
ブランドや規範ではなく、本質。料理人人生を賭けて追求してきたのは、ただその一点だ。19歳で年功序列の日本を飛び出し実力主義のフランス。
23歳でシュノンソーの一ツ星『ボン・ラブルール』のシェフに就任。帰国前はアルザスの『オーベルジュ・ド・シュナンブール』でシェフを務めた。
偉大な醸造家、マルク・テンペが彼への敬意と友愛を表し、自らのワインに“敬”のラベルを付けたことは有名。だが杉本シェフは「フランスに12年いた。これだけが僕の履歴です」と、きっぱり。純粋な本質主義を象徴する言葉だ。
満を持して帰国すると、日本は長引く不況の只中。だが日和ることなく妥協なきメゾンを築く道を選んだ。店は地階ながら天井高は3・5メートル。円形のテーブルをゆったりと配し、空間に贅沢な遊びを持たせた。器からカトラリー、i -Padでオンライン管理するワインリストまで全てが上質で、新鮮で、美しい。
料理も然り。クラシックな組み合わせをベースに、新しいアプローチも用いて味のトーンを組み立てていく。「今の日本には本質を見抜けるお客様が必ずいらっしゃる。だから恐れず、自分の料理を作るだけです」
ランチは土曜のみ。本質を追求し続けるその味を体感しに行こう。
この記事で紹介したお店
レストラン ラ フィネス
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