タレにこそ個性が現れる！タレをこだわり抜いた珠玉の焼肉店9選(2/4)[東京カレンダー]

赤身肉は焼きしゃぶの要領で炙り焼きにしてごまダレで食べるのが同店のイチオシ！

上質な肉にこそタレも工夫する
『赤身焼肉ホルモン処肉萬』

浜松町

サッと炙ること約6秒！　ほどよく火が通ったイチボをごまダレにくぐらせたら、一気に口の中へと押し込むべし。薄く大きなカットには、ごまダレとの絡み具合が計算し尽くされている。とろけんばかりに柔らかな肉を噛みしめれば、ごまの香りと脂の甘みが口中に広がる。

「タレとしては変化球ですが、焼肉を食べたという満足感を残すため、ノーマルな醤油ダレやコチュジャンも使って仕上げています」とオーナーの片瀬真一さん。確かにこのごまダレ、サラリとして肉に絡み過ぎず、甘くないため脂の少ないロース系の肉の旨みをガツンと引き出す。
古民家を改装した趣ある同店は、部位もカットもタレも多彩なのが特徴。初めての味わいに会えるかも。

厳選赤身肉の塊焼き150g 。塩やわさび、特製スパイスなどお好みの味で

極上肉と熟成ダレのマリアージュ
『SATOブリアンにごう』

阿佐ヶ谷

肉マニアが集う阿佐ヶ谷の人気店の2号店、その名も『SATOブリアンにごう』。この店のテーマはずばり“塊肉”だ。

「肉はやはり塊で焼いたほうが、旨みが中に凝縮するので、断然おいしい。焼いているシーンを見るだけでも、テンションが上がりますよ！」

そう語る店主・佐藤明弘さんのイチオシの部位は、洒落を効かせた店名からも分かるように、もちろんシャトーブリアン（ヒレ肉の中心）。この部位の最上品を提供するために店を開いたという。牛肉のいろんな部位の中でも「赤身の質といい、サシの入り方といい、他の部位とはひと味違う孤高の味わい。まさにKING OF BEEFです」と熱く語る。

シャトーブリアンの焼き方は驚くほど繊細ゆえ、佐藤さんや店のスタッフが担当。250gほどの塊肉を約20分間、火加減を3段階で調整しながら、表面がカリッとなるまで焼き、途中、ヒマラヤ産岩塩の板を敷いて、ほんのり塩味を染み込ませる。客は肉の焼き色や炎とともに、香りや音も楽しみながら、期待値を最大限に高めるというわけだ。

焼き上がった肉に添えられるのは、通称“ブリダレ”なる醤油ダレ。使用する熊本の溜まり醤油は、シャトーブリアンに合う味わいを長年探し求めた末に辿り着いたという一品だ。

この醤油ににんにくを入れて3カ月熟成させ、バターと黒こしょうでアクセントをプラス。塊から滲み出るリッチな味わいの肉汁に、コクと深みをもたらしてくれる。さらに、それをご飯とともに食べる“ブリ飯”にすれば、誰もが思わず唸ること間違いなし。

「うちに来てブリ飯を食べなかったら犯罪です（笑）」と佐藤さん。珠玉の醤油ダレを纏った極上肉とごはんという、頬をとろけさせる危険な組み合わせをぜひご堪能あれ。

名物プリプリホルモンは、大きくカットした新鮮なホルモンで食べごたえ十分

高級店の味をリーズナブルに
『焼肉伝説肉衛門』

亀戸

こちらのお店は、銀座で高級店として人気を博す『韓流　安歡（アンファン）』のカジュアル店。予算一人約1万円という接待仕様の銀座とは異なり、こちらは肉を味わうことに特化したシンプルな店構え。焼肉メニューは銀座とほぼ同等でありながら、予算￥4,000程度とかなりお手軽に食べられる。

霜降りの厚切り肉の美味しさを引き立てるつけダレは醤油ダレ、味噌ダレ、塩の3種類。九州産の味噌を用いた味噌ダレは、ピリ辛でスパイシー。霜降り肉をよりまろやかにするから、酒にもごはんにも合う。自腹でも気軽に行ける気安さも手伝って、思わず足繁く通ってしまうかも？！

良質な肉をさらに引き立てる塩・塩ダレは次へ