今がピークの旬ものを最も美味しく食べさせてくれる名店3選

curated by
柳 忠之

うだる暑さが続くが、なんと暦は立秋! 夏が旬の食材はそろそろ姿を消す。

食の世界には「走り・旬・名残」があり、旬の終わる食材を惜しむのが「名残」。季節を惜しみつつ、また来年美味しく頂けることを心待ちにして食すのである。

そして、どうせ旬食材をいただくなら、さらにシャンパンも合わせて美味しく頂きたいではないか。ということでラストスパートな「名残」食材の3軒の3皿3ボトルを、御紹介する。

贅沢な具材を詰めた存在感あるトルテッリ。牛ホホ肉を詰めたトルテッリ黒こしょうとタイムソース グリーンアスパラガスとサマートリュフを添えて¥4,500

サマートリュフのトルテッリ

この季節を待ちわびるゲストも多いサマートリュフが登場。芳醇なトリュフと泡が魅惑的に重なり合うサマートリュフのトルテッリは『ファロ資生堂』が誇る、毎年恒例のゴージャスな香りを放つ一皿である。

サマートリュフが目の前で削られる様子は、まさに至福の瞬間。それに合わせるのは「フランチャコルタロゼ ブリュット」。ふわっと漂う香りだけでも、フランチャコルタが数杯飲めてしまいそう。

熟成を考慮した業界初の四角形!家族経営で醸造し、自社のブドウのみ使用。ミラノ大学と共同で開発したピラミッド型のボトルが特徴的。¥12,800

「夏のトリュフが軽やかな分、しっかりとした素材を合わせ、その対比を楽しんでいただければ」と語る中尾崇宏シェフ。

得意とする郷土色豊かな手打ちパスタの中には、じっくり煮込んだ牛ホホ肉とフォアグラが詰められ、バターや赤ワインビネガーのソースをたっぷりとからめていただけば、メイン料理のような食べ応えだ。

柳 忠之’s 泡TIP

側面が平らのボトルは、見た目の奇抜さだけでなく、澱との接触面積を広げるため。このロゼはピノ・ネーロ100%からなり、3年の熟成が、サマートリュフとシンクロする妖艶なフレーバーを醸し出す。

とろ~りとろけるラクレットが絶品。三浦野菜を中心に取り寄せる。パンチェッタ 夏野菜のラザーニャ¥1,500

パンチェッタ 夏野菜のラザーニャ

日本初となるラザニア専門店『ラザーニャ・ラザーニャ』が誕生。バリエーション豊富な具材に加え、生地やソースも様々な7種類をそろえる。

「フェラーリ ブリュット」に合わせたい「パンチェッタ 夏野菜のラザーニャ」は、弱火でじっくりと調理したズッキーニやビーツ、コーン、パプリカなど旬の野菜をギッシリと使用。

まるでフェラーリのために構築されたかのような、ラザニアの凝縮した野菜の旨みと泡の長い余韻が◎。

スプマンテのパイオニア的一本。イタリアのファッションブランドが、パーティーなどで必ずリストに加える一本。スカラ座や大使館でも重宝される。¥6,800

ラクレットチーズと好相性というローズマリーを練り込んだ生地が豊かな風味を演出する。

パンチェッタの塩気がアクセントとなり、「ラザニアってツマミになるの?」と驚くほどに、スプマンテが進む。

柳 忠之’s 泡TIP

夏野菜の旨みに合わせた、本格的な瓶内二次発酵のスプマンテ。澱との接触により生じた旨み成分が料理と調和。味わいに奥行きがあり、余韻も長いので、塩気の強いラクレットとの相性もばっちり。

艶やかに輝く稀少なラム肉。クセがなくコクのあるラム肉。ソルトブッシュラムの炭火ロースト 塩昆布とダージリンの粉末 シャンパーニュのソース。ディナーコース¥14,040より

ソルトブッシュラム

塩分を含む草「ソルトブッシュ」を食べて育った「ソルトブッシュラム」は、繊細で柔らかな肉質で、上品な脂身が特徴的。夏にしか食べられない風物詩的なお肉だ。

原産国であるオーストラリアでも非常に入手しにくいのだが、今回は東京カレンダー読者のために特別に作ってもらった。潮の香りを感じるスペシャルな一皿である。

そんなレア肉にも負けない「モエ・エ・シャンドン グラン ヴィンテージ 2006」という熟成泡のボリュームに、きっと圧倒されるはず。

ブドウの個性を尊重した造り。その年に収穫されたブドウの個性を自由に解釈して作り上げる独創的なシャンパン。風味豊かでクリーミー。¥21,600

今回の企画に合わせ、岸本直人シェフが特別に仕入れ、考案してくれた。ラム肉はもちろん、シーアスパラや小メロンのピクルス、ソース、皿に敷かれた塩昆布と紅茶の粉末など、シャンパンとの相性を考え尽したものばかり。8月21日まで、コースのメインディッシュとして登場。

ボトルの価格はレストランでの提供価格です

柳 忠之’s 泡TIP

「ロゼでもないシャンパーニュにラム?」と驚くかもしれないが、ブドウがよく熟した2006年のグラン・ヴィンテージは、リッチでボリュームのある味わい。

肉と合わせてもぜんぜん負けない。


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