何軒知ってる?バル・ビストロが好きなら、おさえておくべき名店7選

フランスとスペインの伝統と技術にしっかり裏打ちされたクオリティと、いつもあたたかく迎えてくれるホスピタリティをあわせもつ、東京の名店めぐりに出かけよう!

秋田赤ベコ牛の炭火焼

バスクの地で会得したバルの本質を披露
『パイス バスコ』

銀座

昔からスペイン随一の美食エリアとして知られるバスク地方。サン・セバスティアンには食に貪欲なバスク人らしく、数多のバルが集まる通りもある。そんなバル街の虜になった日本人がひとり。

「毎週行ってましたね。日曜の夕方から火曜までがお店の定休だったので、その休みを利用して」。

この店のシェフ、山田朋仙氏だ。氏はサン・セバスティアンにほど近い名店『マルティン・ベラサテギ』出身。その在籍中にバルを巡るわけだが、元はフレンチ出身でイタリアでの修業経験も。

魚介の冷たいラザニアはラタトゥイユやマイワシの酢漬けを重ねた

しかし、「01年当時、話題で一度は行きたかった」バスクで道を確信した。

「保守的なイタリアンに比べて、異文化を柔軟に取り入れていた」。

そして2012年9月。バスクに特化したバルを開いたというわけだ。かの地に対する氏の愛情は深い。ココチャというタラのノド肉を仕入れたり、特産ワインのチャコリを8種も揃えたり。どちらも日本ではほとんど流通していない代物。

そうした要素に、バスク人同様の自由な発想力で、自身の感性を加味している。秋田に良い牛がいると聞けば仕入れ、炭火焼きに。名店での経験が糧となった美しき一品もあり、山田流は多彩さも魅力。レストラン級の料理もあって懐が深い。

「柔軟性だけでなく魚を上手に扱う点も日本人と親和性が高い」。換骨奪胎が得意な日本人。バルの本質を捉えると、こうなるのだ。

ココチャのピルピル 季節の瓜と共に。ノド肉のゼラチン質が旨い

フォアグラ、アナゴ、果物のミルフィーユ。組み合わせの妙を実感。師と仰ぐマルティン氏に敬意を表した

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