いきなり握りから食べたい貴方へ贈る、握り重視の王道の鮨屋8選

左上から時計回りに、鯵、まぐろのヅケ、穴子、真子鰈

江戸のエスプリを頬張る幸せ
『金多楼』

江戸前握りの伝統的な型ながら、手数が多く、今ではほとんど使う職人がいない"本手返し"を継承。シャリとネタが扇型になった姿勢のいい鮨を現出させるのは、三宿の住宅街に潜む鮨屋『金多楼』のご主人・野口四郎氏。著名人のファンも多い名職人だ。

鮨はご主人と二代目の剛さんがネタによって握りわける。艶やかなまぐろのヅケは、ねっとりとした旨みと清涼感のある青唐辛子の辛みが絶妙。鯵はこの時期のみ皮つきで供す。酢で〆めてあるにも関わらず、血合の色が美しい。

ウニ巻き。海苔の香りとウニの香りが夏の海を想起させる

煮あげた穴子は皮がブリンと弾け、淡雪のように口中で溶ける。桜色のガリはたおやかに甘く、後引く旨さだ。

巻きもののウニは礼文島のエゾバフンウニを使用。利尻昆布を食べて育ったウニは、甘みが強く旨みも濃厚。小ぶりな握りはどれもしみじみ旨く、「真っ当な江戸前鮨ここにあり」と得意満面で人に教えたくなる1軒である。

丁寧に仕事を施したネタが行儀よく並ぶ

希少になった"本手返し"を継承するご主人

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