美味いネタでワインがグイグイすすむ、蠱惑的な鮨店4選

鮨・ワイン・和食、各プロが三位一体
『銀座 鮨一』

鮨は鮨職人、ワインはソムリエ、料理は和食料理人。それぞれのプロフェッショナルの技とこだわりが、この店のカウンターで最高のひとときとして実を結ぶ。握りはあくまで本道。ネタにこだわり、一切奇を衒うことない正統派だ。ソムリエのセレクトも真剣勝負。料理を引き立てる脇役でありながら、長く余韻を残す逸品だけを提案する。

そんな両者の緩衝材となるのが、つまみである。ときには洋の食材さえ大胆に使用。

セリ番号1番のみのウニなど、ネタは逸品揃い

全体の流れを考え、緩急を織り交ぜて出される柔軟な料理が、鮨とワインをつなぐ役割を果たすのだ。鮨とワインと和食。その思いもよらぬ相乗効果に酔いしれたい。

力強い江戸前鮨に優しいワインが心地よい
『西麻布 拓』

内装には、ソムリエが立っていても違和感がないようにと、洋のエッセンスを取り入れた。つまり、開店前からワインに力を注ぐことは决定していたのだ。店主・佐藤卓也氏は『蔵六鮨』『箒庵(そうあん)』『久兵衛』など、数々の名店で江戸前鮨を究めた人物。

伝統の技を学びつつ、ワインと合わせるという新たな可能性にいち早く注目した。その本意は「肩肘張らず、好きな飲み物と一緒に楽しんでほしい」という、一貫したゲスト目線。鮨を引き立てるワインは、あえてインパクトや個性を抑え、料理の全体を通して合わせられるようにセレクトされている。

赤シャリのウニ、白シャリの穴子。握りは上品な小振りで

おまかせは、間につまみを挟みつつ、小振りの握りが10貫ほど。あえてワインに寄り添わせる鮨を握るのではなく「本気で鮨を作っていれば、そこに合わせる実力がワインにはある」と、あくまでも正統派にこだわる。

その真骨頂は氏が「鮨屋の基本」と語るシャリだ。ヅケや熟成したマグロには、強めに赤酢を利かせた赤シャリ、白身などには酢を抑えた白シャリ。ネタの魅力を引き出すシャリと、吟味したネタ。力強い江戸前鮨に、ワインの優しさが心地良い。

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

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