個性派名店が揃い踏み！外さない東京の中華12選(6/6)[東京カレンダー]

香辣焼鶏塊（小盆）。強い火力で仕上げた四川風鶏肉の辛子煮。複雑な旨味。メニューは仕入れ状況などにより異なる。写真は一例

四川料理一筋！ホテル中華の雄
シェラトン都ホテル東京『中国料理四川』

白金高輪

広東料理が圧倒的多数を占める東京ホテル中華にあって、ホテル開業以来、四川料理一筋の『四川』料理長・橋本暁一氏。日本における四川料理の父・陳建民氏の直弟子として学び、その後多くの後進を輩出してきた。

自ら四川省に足を運び、食材や香辛料を吟味し、本場の味に触れる等の研鑽も怠らない。その功績が称えられ、「黄綬褒章」を2011年秋受章。そんな橋本氏に東京における四川料理の変遷についてお伺いすると、「(2012年当時)ここ15年ぐらいで激変した」とのこと。その理由や如何に!?

『四川』料理長・橋本暁一氏

「新鮮な魚介を生かした広東料理と異なり、四川の真髄は唐辛子を使った辣（ラー）という辛い味わい、山椒などのしびれる味わい麻（マー）と黒酢の風味の酸（スヮン）、香（シャン）と呼ばれる香り。ところが、これらを実現するための唐辛子や山椒が日本では手に入らなかったんです」

しかし1972年の日中国交正常化に伴い、本場の香辛料が日本に流入。日中のシェフも自由に両国を行き来できるようになり、本場の四川料理が広がる環境が整ったという訳だ。作り置きはせず、素材や料理ごとに味を見ながら作ると言う醤。